Каждая хозяйка в преддверии великого праздника Пасха обязательно будет стряпать собственными руками пасхальный кулич! Это кулинарное изделие уже давно стало чуть ли не главным символом пасхального торжества, которое входит в основной список продуктов, которые положено освящать накануне празднования в церкви и утром в день Пасхи куличами наряду с яйцами разговляются!
Конечно, хотелось бы, чтобы пасхальный кулич получился идеальным внешне и превосходным на вкус, красоты порой при выпечке кулича не всегда удается добиться, так как по банальным незнаниям очевидных вещей верх кулинарного изделия зачастую трескается, портя весь вид. Бывает, что и вовсе трескается и слегка сползает на одну сторону.
На потрескавшемся куличе трудно разглядеть «пасхальные крестики» из теста, да и вид самого изделия становится, мягко сказать, «нетоварным». С таким куличом и в церковь то идти стыдно, да и на стол его ставить не хочется! Чтобы подобных вещей не произошло, нужно просто знать, что приводит к растрескиванию верхнего слоя кулича и постараться такого не допустить!
Почему трескается поверхность кулича?
Считается, что до выпекания тесто на Пасху должно подойти как минимум три раза: первые два – в емкости, в которой оно замешивалось, а третий раз тесто должно не совсем подойти до предела, а лишь «растронуться» и увеличиться в размерах примерно в два раза. Только после этого его можно отправлять в духовку. В противном случае верх даст трещину.
Также трескаются слишком большие куличи. Кроме того, считается, что более подвержен растрескиванию кулич, в тесто которого при замесе добавлялись взбитые белки. Часто сохнет верх пасок, а после растрескивается лишь потому, что у духовки имеются какие-то отклонения, и она просто-напросто засушивает тесто.
Что делать?
Главное не торопиться и дождаться, когда тесто достаточно раз подойдет. Старайтесь для выпекания использовать формочки меньших размеров, тогда вероятность растрескивания станет меньше. Если вы хотите все-таки положить в тесто взбитый белок, тогда вводите его небольшими порциями и выпекайте пасочки маленьких размеров.
Неисправную духовку, конечно, вы правильно вряд ли отрегулируете. В этом случае вместе с куличами в нее нужно помещать воду в металлической кружке, вода при испарении не даст поверхности усохнуть, соответственно трещин не будет. Если поверхность теста на куличе все-таки порвалась, тогда у вас есть лишь один шанс все исправить – погуще замаскировать трещины глазурью!
Тут тонкости зависят от типа теста.
Приведу известные мне. Например, тесто для чебуреков отлично склеивается с применением кисти и яйца. Пироги из хорошего дрожжевого теста важно делать равномерными перед начинкой,не допуская истонченных участков- именно там и булет дыра. Я еще пользуюсь приемом размещения шва пирожка вниз - тогда точно не текут.
Со слоеным тестом важно заделывать швы очень плотно, я это делаю с большим усилием. А то бывает,не дожмешь,тесто сильно "опухает" при выпечке и разрывает шов.
★★★★★★★
Про дрожжевое тесто:
1. Тесто должно быть хорошо вымешено.
Некоторые хозяйки раскатывают ком скалкой в пласт, из которого вырезают потом стаканом одинаковые кружочки. Обрезки теста вымешиваются снова, снова раскатываются, вырезаются и - по кругу. В процессе в тесто попадает всё больше муки, оно становится более крутым и менее эластичным. "Застегнуть" пирожки из такого теста становится всё сложнее.Поэтому попробуйте разделить ком на одинаковые шарики. Вымесите и выбейте каждый до однородного состояния (выбить - с силой побросать шарик на доску 3-5 раз, как при разделке котлет). Затем сплющивайте шарики и начиняйте. Старайтесь, чтобы на края теста, где будет шов, попало как можно меньше муки.
2. Начинка.
Я начинала тренироваться на меньшем количестве начинки. Вкусно будет всё равно. Самым надёжным мне показался шов, убранный вниз. Пирожок получается ровненький и красивый. Можно сделать и гребешок с волнами от защипа. Если пирожки смазываются яйцом, завалите его после смазывания набок и ещё раз промажьте. Красивый гребешок может стать дополнительным декором.
Сладкие начинки свободолюбивы и всегда пытаются прорваться наружу. Чтобы этого не произошло, припудрите пласт, куда будет выкладываться начинка, крахмалом. В Варенье, яблочную, ягодную, маковую, ореховую и пр. сладкие массы тоже хорошо положить ч. ложечку крахмала и хорошо перемешать
Если печете открытый пирог, "болванку"-основу поставьте в духовку запечься на несколько минут. Потом, горячую, присыпьте крахмалом и выкладывайте начинку и решетку. Иначе пирог может спасться и не пропечься.
Перед посадкой в печь дайте пирожкам расстояться минут 15-20. За это время тесто "привыкает" к новой форме.
★★★★★★★★★★
Как лепить пирожки, чтобы они не развалились?
Не могу согласиться про надёжность шва снизу-у меня всегда протекают.
Кладём в ладонь круглую лепёшку, полученную путём придавливания шарика и формирования именно руками (скалку для дрожжевого теста не признаю, считаю, что это тесто любит руки). В центр выкладываем начинку (тут уж правда, без фанатизма). Сначала прищипываем "верхушку" пирожка. Формируем шов сначала с одной стороны, затем с другой, начиная снизу. Затем подворачиваем края шва на одну сторону, прищипывая и формируя гребень. Переворачивать не нужно. Такой пирожок не потечёт. А для сладких начинок удобнее круглая форма пирожка "а-ля беляш". Для этого просто собираем края пирожка, прищипывая в середине. Чтобы пирожки лучше поднялись и не расплылись, их укладывают близко друг к другу на противень.
Конечно, всё это о дрожжевом тесте.
Как лепить пирожки, чтобы они не разваливались?
Чтобы не разваливались и не прорывались пироги необходимо, чтобы тесто правильно вымешено с соблюдением всех пропорций для дрожжевого теста. Это первое условие.
Раскатывать надо на сухой ровной поверхности стола, смотреть, чтобы не прилипало. Посыпать мукой.
Далее раскладывать начинку нужно в соответствии с размером кружка теста, чтобы была возможность прихватить за края, не натягивая. Иначе пирог от излишества начинки просто лопнет.
Еще условие есть, чтобы не разорвало пирог в духовке от высокой температуры, дать постоять на противне в тепле пирожкам перед выпечкой. Тесто на них расправится и дополнительно поднимется, примет форму, готовую для выпечки.
Более жидкую начинку со сладостями, например, следует не закрывать наглухо, чтобы сок во время выпечки не вытек на противень и не разорвало пирог.
Слишком жидкое и тонкое тесто может дать надрывы на пирожках.
Перед выпечкой дайте подойти пирожкам в тепле
Не у всех с первого раза получается, но при желании появится навык!
Хотите узнать почему ваши кексы получаются не такими пышными, как на картинке в рецепте? Нет никакой мистики, все зависит от вас.
1. Не отмеряйте ингредиенты на глаз.
Избыток муки или сахара всегда приводит к более плотному тесту. И это происходит каждый раз.
Используйте точные весы с шагом 1 г, и мерные ложки и мерки, а не столовые и чайные. К сожалению, для столовой посуды нет единого стандарта в современных условиях. Да, наверное, и никогда не было.
2. Не заменяйте ингредиенты.
Всегда имеет значение, положили ли вы сливочное масло, топленое или маргарин. Сахар и сахарная пудра тоже не взаимозаменяемы. Если в рецепте стоит «сахарная пудра», то сахар-песок сделает тесто более плотным.
3. Разрыхлитель или сода просрочены
Если они хранились в неподобающих условиях, в неплотной таре или в них попала влага – выбросьте и купите новые.
Чтобы проверить годность разрыхлителя, смешайте 1 чайную ложку разрыхлителя с 4 столовыми ложками горячей воды. Если пузырьки не появились немедленно, разрыхлитель не годится.
4. Всегда буквально следуйте рецепту.
Если написано «взбивать сахар и яйца 5 минут», то это означает взбивать и именно пять минут. У любого способа есть разумная причина. Отступая от него, вы рискуете испорить блюдо.
5. Помните разницу между «взбивать» и «смешивать»
Взбивают сахар с яйцами, сахар с маслом до однородной консистенции или легкой белой пены.
В этот момент масса наполнена воздухом. Когда вы добавляете муку, ее нужно всего лишь быстро размешать в пене.
Если вы будете вмешивать муку с той же интенсивностью, что и взбивали, вы выбьете весь воздух из массы и корж будет плотным.
Яйца в смесь сахара и масла нужно вливать тонкой струйкой, чтобы они равномерно сбились со смесью.
А вот муку нужно вводить размешивая ручным венчиком, но никак не лопаткой и не электрическим миксером, чтобы сохранить воздушность.
6. Холодные ингредиенты
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, иначе тесто успеет опасть, прежде чем прогреется в духовке. Холодные яйца, сливки и масло можно вводить только в том случае, когда это прямо указано в рецепте.
Если вы спешите, положите яйца из холодильника в миску с холодной водой и поставьте в микроволновку на 20 секунд.
7. Вы неправильно готовите форму
Если у ваших бисквитов всегда темные края, это означает, что вы мажете форму маслом слишком сильно.
Идеальная подготовка формы – слегка смазать ее дно и стенки маслом и постелить на дно пергамент, точно соответствующий размеру формы.
8. Вы используете не ту форму
Слишком маленькая или глубокая форма приведет к тому, что тесто выльется через край и останется сырым внутри.
Слишком большая даст вам на выходе сухой блинчик. Смотрите. какой размер формы рекомендован в рецепте.
Но если там нет указаний, посчитайте по объему получившегося теста и выберите форму нужной глубины самостоятельно.
Вы всегда можете проделать этот эксперимент с водой, не тратя муку и сахар: на большинстве прозрачных мерок есть соответствие объема. Отмерьте нужное количество всех ингредиентов водой и наполните форму. Есть немного места куда подняться? Замечательно.
Нет? Ищем другую форму или пропорционально уменьшаем закладку.
Подсказка: Иногда лучше недолить тесто в маленькую форму, а излишек выпечь в формочках для кексов. Помните только, что их нужно будет вынуть чуть раньше основного коржа.
9. Неправильная температура выпечки
Все духовки работают по-разному, поэтому не поленитесь купить надежный выпечной термометр, чтобы наверняка знать, как работает именно ваша.
В большинстве случаев торты и кексы лучше всего выпекаются на средней полке духовки.
10. Жадность
Иногда есть соблазн приготовить сразу несколько тортов. К сожалению, чем больше объем теста, которое нужно прогреть, тем сильнее падает температура. И в результате оба-три торта, которые вы поставили в духовку, опадут. Не расстраивайтесь, такую ошибку иногда допускают даже в профессиональных пекарнях с мощным оборудованием. Просто не делайте так больше.
11. Вы открываете дверцу слишком рано
Не стоит проверять готовность раньше, чем пройдет ¾ времени выпечки. Даже если вы обнаружили, что серединка сырая, не ныряйте в духовку каждые 2 минуты. Дайте теплу набраться снова и проверьте не раньше, чем через 5-10 минут.
И наоборот, если вы видите, что верх подгорает, а середина сырая, накройте верх коржа фольгой.
12. Вы делаете паузу между замесом и постановкой в духовку.
Кондитерское тесто должно немедленно попасть в духовку после замеса. Это не дрожжи, здесь все наоборот: чем дольше стоит на столе, тем быстрее опадает.
Всегда разогревайте духовку и готовьте форму заранее.
13. Вы используете случайный рецепт.
Да, дело может быть не только в вас, но и в самом рецепте из Интернета. Чтобы не разочаровываться, ищите рецепты не на форумах, а у проверенных источников.
Причины, почему не получилось тесто, могут быть разными. Выпечка изделий из дрожжевого теста требует знаний многих нюансов и тонкостей, так как тесто достаточно капризное и может повести себя непредсказуемо.
Увы, в самих рецептах эти тонкости не упоминаются. Подразумевается, что опытная хозяйка и так все это знает. Ну а неопытная, делая все точно по рецепту и с религиозной скрупулезностью отмеряя нужное количество продуктов, еще не раз столкнется с неприятным сюрпризом: вроде бы все делала, как надо, но тесто не поднялось, или не пропеклось, или подгорело, или опало после выпечки.
Собрала все знакомые мне «хитрости» и «нужности» для правильного обращения с дрожжевым тестом и сделала такую памятку. Возможно, кому-нибудь тоже пригодится.
Если что-то пошло не так. Где была допущена ошибка:
- Тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми – излишек воды ;
- Тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие – недостаток воды ;
- Тесто долго бродит, изделия приобретают соленый вкус, цвет корки бледный – избыток соли ;
- Изделия получаются расплывчатыми, невкусными – недостаточное количество соли ;
- Поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит – слишком большое количество сахара ;
- Бледные и малосладкие изделия – недостаточное количество сахара ;
- Неприятный дрожжевой запах – слишком много дрожжей ;
- Изделие получилось малого объема, непышное, плохо пропеченное, тяжелое и с трещинами – мало времени для расстойки теста;
- Изделия расплывчато, а мякиш имеет неравномерные крупные поры – излишняя расстойка .
Что следует предпринять, если тесто не бродит?
- Охлажденное ниже 10 градусов тесто надо подогреть до 30 градусов , но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 градусов.
- Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30 гр. и добавить свежие дрожжи.
- Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом .
- Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Проверить качество дрожжей просто: отломите кусочек и бросьте в теплую воду. Если дрожжи всплывут на поверхность, их можно спокойно использовать.
Подготовка продуктов и замес
- Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления комочков и случайных примесей, а также для введения в нее воздуха.
- Чтобы дрожжевое тесто было пышным, все вводимые в него продукты должны быть достаточно теплыми : яйца нужно подогреть в теплой воде, молоко, муку, кастрюлю для теста тоже сначала держат в тепле, но не перегревая. Если молоко или жир будут слишком горячими, то дрожжевые грибки погибнут и тесто «сядет».
- При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей 25-30 гр. Холодная вода или холодное молоко сильно замедляют жизнедеятельность дрожжей и, следовательно, препятствуют нормальному брожению и подъему теста. В свою очередь, слишком горячая вода или горячее молоко могут совершенно прекратить жизнедеятельность дрожжей.
- Сухие дрожи перед употреблением нужно на 20-30 минут замочить в холодной воде.
Брожение теста
 |
 |
- Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или салфеткой и поставить для брожения в теплое место . В помещении не должно быть сквозняков: из-за них на изделиях образуется грубая корка.
- Нормальной для брожения считается температура теста 28-30 градусов, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении – ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10 градусов и выше 55 брожение совсем прекращается.
- Окончание брожения узнается по начинающемуся оседанию теста .
- Подошедшее тесто рекомендуется обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обминают, удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.
- Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста.
- Для подъема теста вполне достаточно 2 1/2 – 3 часов . При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус. Изделия из такого теста плохо зарумяниваются, мякиш получается грубым.
Подготовка изделий к выпеканию
- Правильно вымешанное тесто должно быть гладким, не прилипать к рукам и свободно отстающим от стенок посуды .
- Мягкое липкое тесто легко раскатать, накрыв пергаментной бумагой . Круто замешенное тесто, липнувшее к рукам, раскатайте бутылкой, наполненной холодной водой .
- Тонко раскатанное тесто трудно переложить на противень, не разорвав, поэтому слегка посыпьте пласт мукой, наверните на скалку, перенесите на противень и раскатайте .
- Соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту , ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
- Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают яйцом.
- Наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками .
Выпекание
- Если при выпекании пирог слишком быстро румянится, следует накрыть его мокрой бумагой или пищевой фольгой.
- Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом , или при помощи деревяной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.
- Мелкие изделия – весом по 50-100 г – выпекаются при температуре 240-260 градусов в течение 8-15 минут , изделия весом 500-1000 г – в течении 20-50 минут при 200-240 градусов.
- Изделия не следует сразу доставать из духовки . Сначала надо приоткрыть дверцу духовки, а через несколько минут осторожно вынуть изделие. Резкие перепады температур или встряска может привести к тому, что изделие опадет.
Источники:
Книга о вкусной и здоровой пище, Пищепромиздат, М.,1954 г
Домашнее приготовление” Р.П. Кенгис, 1965 г
Книга «Русское тесто» Э. Меджитова, Эксмо-Пресс, М., 2001
