Мало кто знает, что это такое за блюдо - шукрут. А по сути, это оригинальное блюдо из квашеной капустыс мясом либо сосисками или его можно приготовить из свежей капусты с рисом. Готовится оно очень просто, но удивить гостей этим блюдом можно. Сегодняшний материал будет посвященрецептам приготовления шукрута с фото и подробным описанием.
Шукрут из квашеной капусты
0,5 кг квашеной капусты.
Одна луковица.
Копченая грудинка 300 г.
Копченое мясо 350 г.
Четыре копченые сосиски.
Белое сухое вино 150 миллилитров.
Пять картофелин.
Пять горошин черного перца.
Рафинированное масло 1 ст.л.
Процесс приготовления
1. Очищаем лук от шелухи и нарезаем средними кубиками.
2. Разогреваем казанок с рафинированным маслом и обжариваем лук до золотистого оттенка.
3. Отжимаем капусту от рассола, при необходимости промываем под проточенной холодной водой и выкладываем слоем сверху лука.
4. Посыпаем перцем.
5. Наливаем вино. В итоге капуста должна быть немного разбавлена жидкостью, но если ее мало, то добавляем холодную воду.
6. Сверху кладем копченое мясо и грудинку.
7. Как только шукрут закипит, убавляем пламя и готовим примерно 60 минут под закрытой крышкой.
8. Спустя это время, добавляем картошку, сосиски закладываем целиком, закрываем крышку и тушим еще 50 минут. Если необходимо, то добавляем в шукрут воду.
Когда все будет готово, капусту, картошку и мясные изделия кладем на большую тарелку.
Подается шукрут к пиву или к белому вину.
Рецепт по-эльзаски
Квашеная капуста 0,5 кг.
Свиная рулька 800 г.
Копченая грудинка 200 г.
Копченый бекон 200 г.
Копченые тонкие колбаски, можно разных видов 150 г.
Рафинированное масло для обжарки.
Шесть картофелин.
Белое сухое вино 100 г.
Свиной бульон 100 г.
Душистый перец 0,5 ч.л.
Ягоды можжевельника 5 шт.
Гвоздика 2 шт.
Приправы по желанию.
Лук-репка 1 шт.
Зубик чеснока.
Одно яблочко.
Процесс приготовления
1. Промываем свиную рульку и выкладываем в большой казан или кастрюлю с толстым дном.
2. Наливаем воду, сразу добавляем перец, приправляем разными специями по вкусу, солим и, доведя до закипания, варим на слабом огне около двух часов.
3. Нагреваем сковородку с рафинированным маслом и обжариваем лук с мелко нарезанным чесноком до готовности.
4. Кладем порезанное на ломтики яблочко, гвоздику, ягоды можжевельника, перчим по вкусу и тушим примерно три минуты.
5. Теперь добавляем квашеную капусту. Если капуста отдает кислинкой, тогда промываем ее и тщательно отжимаем сок.
6. Нарезаем грудинку и бекон на порционные кусочки, а колбаски режем на несколько средних частей.
7. Закладываем мясные кусочки в капусту и тушим еще десять минут.
8. Берем посуду для запекания и укладываем в нее сваренную рульку.
9. Обкладываем рульку тушеной капустой с копченостями, все заливаем бульоном, добавляем вина и убираем в разогретую до 190С духовку на полтора часа.
Подается шукрут в горячем виде. Дополнительно отвариваем картошку в мундире и засыпаем все нарезанной свежей зеленью.
Шукрут из свежей капусты
Вырезка свиного мяса 550 г.
Ребрышки свиные 350 г.
Любая копченая колбаса 350 г.
Бекон 200 г.
Кислая капуста 250 г.
Свежая капуста 250 г.
Лук 4-5 шт.
Белое вино 250 г.
Бульон из овощей 100 г.
Лимонный сок 50 г.
Сахарный песок 4 ч.л.
Можжевельник 50 г.
Соль по вкусу.
Смесь перцев по вкусу.
Процесс приготовления
1. У свиной вырезки удаляем всю пленку, промываем под холодной водой и нарезаем мясо по волокнам кусочками около 1,5 сантиметра.
2. Теперь натираем все кусочки солью и смесью перцев.
3. Свиные ребрышки разрезаем по одному, если они длинные, тогда рубим на несколько частей примерно по десять сантиметров.
4. Обжариваем ребрышки в разогретой с маслом сковородке до румяной корочки.
5. Нарезаем бекон средними кусочками.
6. Очищаем лук и нарезаем на маленькие кубики.
7. В казанке растапливаем кусочки бекона на умеренном огне.
8. К бекону добавляем вырезку и обжариваем до средней корочки, а затем перекладываем в отдельную тарелку.
9. Кислую капусту промываем под проточенной водой и отжимаем сок.
10. Свежую капусту нашинковываем лапшой, перемешиваем с солью и жмем руками.
11. Перекладываем в казанок лук и жарим его до появления золотистого оттенка.
12. Укладываем в форму кислую и свежую капусту, ребрышки, бекон и вырезку.
13. Добавляем рис.
14. Заливаем вино и бульон.
15. Заправляем все можжевельником, посыпаем сахарным песком, немного солим, перчим смесью перцев и тщательно перемешиваем.
16. Закрываем формочку крышкой и убираем в нагретую до 190С духовку на полтора часа.
17. Теперь добавляем нарезанную на средние кусочки колбаску, перемешиваем, добавляем, если нужно, воду и опять убираем в духовку на 30 мин.
Подаем в горячем виде.
Приятного вам аппетита!
Видео по теме статьи
Широка душа русского человека, если в доме готовят что-то вкусненькое, то обязательно зовут гостей, ну хоть соседей обязательно надо угостить.
На шукрут зовут обычно мужскую компанию, так как блюдо получается очень жирное с большим количеством свиного мяса разных видов. Блюдо считается французским, но корни у него из Германии.
Будьте готовы к тому, что на приготовление понадобится много времени, но результат того стоит.
Видео-рецепт «Как приготовить шукрут по-эльзасски»
Для приготовления понадобится:
- капуста свежая;
- капуста квашеная;
- белое вино;
- растительное масло;
- свиное мясо;
- варено-копченый бекон, ветчина;
- сырокопченая свиная рулька;
- можжевеловые ягоды сухие.
Рецепт приготовления шукрута по-эльзасски:
- Капусту мелко нашинковать соломкой. Квашеную капусту, если она кислая, промыть в холодной воде и хорошенько отжать. Смешиваем оба вида капусты и выкладываем ее в кастрюлю, заливаем белым вином и ставим тушить на средний огонь.
- Нарезать мелко лук и чеснок и слегка обжарить на растительном масле, в идеале можно использовать животные жиры, например гусиный или куриный.
- Свинину лучше выбрать с прослойками жира, чем жирнее, тем вкуснее будет блюдо и уж точно не надо экономить на количестве мяса. Мясо нарезаем, как на гуляш и поджариваем вместе с луком, до золотистой корочки, при этом мясо внутри должно статься сырым. Солим и посыпаем черным молотым перцем. Когда свинина будет готова отправить ее в кастрюлю с капустой.
- Ветчину нарезать кубиками и поджарить ее на подушке из лука, так же до образования приятной корочки.
- Пока мясо жариться, можно подготовить один трюк, которым пользуются французы. Целую луковицу нашпиговать веточками гвоздики, так гвоздика отдаст аромат и не попадет в пищу, ведь она обладает слишком горьким привкусом. Такая луковица с гвоздикой называется – клуте.
- Если ветчина уже поджарилась, высыпаем ее в кастрюлю. Теперь очередь пришла за свиной рулькой, не разрезая, кладем ее в капусту и тушим. Добавляем в кастрюлю луковицу с гвоздикой и можжевеловые ягоды, которые предварительно нужно растолочь.
В глубокую посуду выложить шукрут, сверху выложить мясо рульки. Капусту можно опдавать с отварным картофелем.
Хорошо есть шукрут запивая его белым вином или более мужским напитком – пивом.
История эльзасского шукрута
В Европе немцы всегда были лидерами по выращиванию капусты, а также по приготовлению большого ассортимента блюд из этого овоща, семейства крестоцветных. Но первое письменное упоминание об особой квашеной капусте было найдено во французских архивах за XV век, а в XVI веке его можно было обнаружить практически во всех монастырских трапезных книгах. Классический шукрут, рецепт которого с 2012 года охраняется особым правом, относящемуся к географическому, наряду с сыром Пармеджано Реджано, шампанским, коньяком, пармским окороком и прочими всемирно известными продуктами, имеет именно эти, немецкие и французские, давние исторические корни. Специальная комиссия определила ряд признаков, по которым шукрут из свежей капусты имеет право на такое название:
- капуста должна быть эльзасского происхождения, соответствуя определённым стандартам (с весом не менее 3 кг и обязательно светлыми листьями, когда зелёными остаются не более трёх верхних капустных листов;
- для ферментации капусты должно использоваться исключительно натуральное брожение без подогрева и добавления ферментов;
- для тушения может использоваться только гусиный жир и/или сало;
- блюдо должно тушиться в местном алкоголе (чаще в белом сухом, иногда в белом игристом вине или же в пиве);
- каноническая капуста шукрут должна производиться только на территории Эльзаса (в промышленных котлах или горшках);
- в составе должно быть три сорта колбасок - франкфуртские, страсбургские и монбельярские сосиски, дополненные рулькой и прошутто.
«Kompostkrut» или «помоечная капуста», как называли это блюдо французы в XVII веке, получила в XVIII столетии наибольшее распространение в таких землях, как:
- Эльзас;
- Лотарингия;
- Баден-Вюртемберг.
Собственно, и сейчас максимальное число почитателей этого классического блюда осталось в этом же ареале проживания. Так как ХозОбоз находится не в Эльзасе, но попробовать капусту шукрут по рецепту, приближенному к оригиналу, очень любопытно, будут нарушены все требования эльзасцев, утвержденные в 2012 году, потому что будут использованы не эльзасские, а местные фермерские продукты, производимые в тысячах километрах от Эльзаса. Наш шукрут по рецепту с фото – это блюдо, которое требует от повара наличия достаточного терпения, потому что готовится достаточно долго. ХозОбоз подобрал неплохую замену эльзасским продуктам.
Ингредиенты для приготовления шукрута
- капуста белокочанная – 1 шт.;
- морковь – 2 шт.;
- сельдерей – 1 шт.;
- петрушка – 1 шт.;
- лук репчатый – 1 шт.;
- чеснок – 1 шт.;
- жир гусиный – 100 г;
- вино яблочное – 0,5 л;
- мякоть свинины – 600 г;
- рёбра свиные копчёные – 450 г;
- щековина – 300 г;
- окорок свиной варёно-копчёный – 300 г;
- колбаса домашняя, печеная на дровах – 180 г;
- колбаса варёная сливочная – 180 г;
- кизил – 240 г;
- гвоздика – 5 шт.;
- острый красный перец – 1 шт.;
- лавровый лист – 5 шт.;
- соль – по вкусу.
Пошаговое приготовление шукрута с фото
- Подготовим все необходимые овощи: светлую белокочанную капусту, морковь, корни пастернака и петрушки, лук репчатый, чеснок, а также мясо и мясные изделия: средне-жирную мякоть свинины, жир гусиный – 120 г, копчёные свиные рёбрышки, окорок свиной копчёный, щековину, мясную домашнюю колбаску печёную, варёную колбасу, сосиски или сардельки в/с. Кроме того, нам понадобится сухое яблочное или белое виноградное вино, кизил, соль и специи (лавровый лист, гвоздика, красный перец острый).
- Нарезанную мякоть свинины и копчёные рёбра размещаем в небольшой сотейник, кастрюльку и заливаем водой.
- Нарежем большинство кореньев (кроме моркови) крупно. Перец острый сухой избавим от семян и перегородок, пользуясь ножницами.
- Укладываем нарезанные коренья, острый перец кусочками, лавровый лист, гвоздику в закрывающееся ситечко и отправляем его в бульон к свинине и копчёным свиным рёбрышкам.
- Растопим в большом казане или в воке кусочки гусиного жира.
- Подрумяним в нём порезанный пёрышками репчатый лук.
- Добавим в пассеровку крупные кружки моркови.
- И четвертинки чесночных зубчиков.
- Теперь очередь полосок щековины.
- В мясной бульон с копчёностями забросим кружки варёной сливочной колбасы.
- Отварные куски свинины и рёбрышек добавим к пассеровке.
- Хорошенько зарумяним всё мясное ассорти, при постоянном помешивании лопаткой.
- Поверх этого слоя разместим тонко нашинкованную капусту. В оригинале добавляется квашенная натуральным способом капуста. Но шукрут по рецепту из свежей капусты предполагает нарушение классических ингредиентов. Необходимая кислота достигается добавлением подходящего количества яблочного вина.
- Кроме того, наш свежий кизил делает эту кислинку особенной.
- Теперь приправим шукрут специями – лавровым листом, красным жгучим перцем.
- Поверх укладываем куски оставшихся копчёностей (домашнюю колбасу печеную, окорок свиной варёно-копчёный т отваренные в бульоне кружки сливочной колбасы.
- Накрываем ещё одним слоем нашинкованной и подсоленной белокочанной капусты.
- Заливаем готовящийся шукрут яблочным вином.
- По мере выкипания подливаем вино.
- Наш шукрут, в котором использовалась свежая капуста, готов! Раскладываем его по большим обеденным тарелкам, красиво сервируя мясным ассорти. На подгарнировку используем отварной картофель. Подаём с тем же яблочным вином, в котором тушился шукрут. Это будет очень вкусно!
О пользе шукрута
В составе этого блюда удачно сочетаются в большом ассортименте овощи и мясные изделия, что позволяет говорить о балансе клетчатки и белка. Шукрут является оптимально калорийным блюдом, понижающемся в калориях, благодаря большому содержанию низкокалорийной капусты. Натуральное яблочное вино – источник железа, а морковь в гусином жиру – это удачный способ получить усваиваемый каротин.
Альтернативные варианты приготовления шукрута
Кроме сухого белого виноградного вина, игристых и яблочных вин, при том же составе ингредиентов, можно использовать и пиво, получая совершенно непохожий вкус шукрута. Можно экспериментировать с мясопродуктами, добиваясь каких-то новых нот в популярном блюде, приготовленном по мотивам эльзасской кухни. Или постараться найти возможность поехать в какую-нибудь эльзасскую деревню, чтобы приготовить классическую версию из местных продуктов, узнав тот вкус, который культивируется уже на протяжении нескольких столетий. ХозОбоз надеется, что вам показалась привлекательной эльзасская кухня и возможность экспериментирования с доступными на вашем рынке продуктами. Теперь у вас есть все инструкции, чтобы приготовить вкусный шукрут.
Шукрут — знаковое блюдо для кухни области Эльзас, о принадлежности которой Франция и Германия вели многовековой спор с обоюдным применением колюще-режущего и огнестрельного. Само слово «шукрут» — choucroute — является калькой с немецкого sauerkraut, по нашему — квашеная капуста. Тем не менее, говоря «шукрут», в Эльзасе и вообще во Франции имеют в виду прежде всего choucroute garnie, то есть шукрут, дополненный разными вкусными вещами. Обычно это мясо, прежде всего свинина, недорогие отрубы которой при правильном приготовлении преображаются во вкуснейший деликатес. Конечно же, шукрут — блюдо сытное, калорийное, то есть прежде всего зимнее, но можно подать его и в другое время года, если не очень жарко.
Шукрут
10 порций
свиная рулька весом около 800 г.
свиная грудинка весом около 800 г.
копченые свиные ребрышки весом около 800 г.
колбаски и сосиски весом около 600 г.
1,5 кг. квашеной капусты
2 луковицы
2 кислых яблока
1 ст.л. душистого перца
1 ст.л. ягод можжевельника
1 ч.л. черного перца
1 ч.л. гвоздики
3 лавровых листа
2 ст. рислинга, пино блан или другого белого вина
растительное
Как это обычно и бывает, единственно верного рецепта шукрута не существует, всяк готовит его на свой лад. Праздничный шукрут в Эльзасе может включать до 20 различных видов мяса и колбас, а для повседневного блюда хватит и двух-трех. Не стесняйтесь экспериментировать, а если заинтересовала вас всерьез — прочитайте .
Уложите рульку и свиные ребрышки в большую кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения и варите на малом огне в течение 2 часов (можно добавить морковку, лук, корень сельдерея, то есть все то, что обычно добавляют при варке бульона). Бульон слейте и процедите, снимите мясо с ребрышек (кроме самых красивых), кости выбросьте, а мясо и рульку отложите в сторону. Уварите раза в два-три (если вкус будет слишком концентрированным, разбавьте водой) — вам понадобится около 2 стаканов, остальное можно заморозить. Все это можно сделать за день до основного приготовления.
Нарежьте грудинку ломтями толщиной около 1 см., мелко нарежьте лук и чуть крупнее — яблоки. Все в той же большой кастрюле нагрейте немного растительного масла, обжарьте грудинку с обеих сторон и отложите в сторону. Добавьте колбаски (за неимением эльзасских колбас подойдут полукопченые охотничьи, венские сосиски, краковская колбаса и т.д.), поломанные или нарезанные пополам, быстро обжарьте и отложите к грудинке. При необходимости налейте еще немного масла и на небольшом огне обжарьте лук до прозрачности, после чего добавьте яблоки и все специи. Помешивайте в течение пары минут, затем добавьте квашеную капусту, и обжаривайте все это еще минут пять.
Разровняйте содержимое кастрюли и залейте смесью рислинга и бульона так, чтобы он полностью покрывал капусту. Сверху уложите мясо — колбаски, рульку и так далее — и придавите, чтобы оно слегка погрузилось в капусту. Накройте крышкой и проварите на небольшом огне в течение 10 минут, затем готовьте в духовке, разогретой до 180 градусов, в течение 1,5-2 часов. Традиционно шукрут подают с отварным картофелем или клецками.
PS: Я знаю, что фотография получилась не очень опрятной. Возможно, когда-нибудь я ее заменю.
