Кондитерские блоги с рецептами пьера эрме. Торт Чёрный лес

Разрежьте ваниль вдоль, выскребите ножом семена и поместите их вместе со стручком в молоко. На медленном огне доведите до кипения и дайте настояться в течение часа.

Смешайте в сотейнике сахар, желтки, крахмал до однородности.

Процедите ванильное молоко через мелкое сито и вновь доведите до кипения.

Влейте кипящее молоко в яично-крахмальную смесь, постоянно мешая, и вновь поставьте на маленький огонь.

Не прекращая помешивать крем, доведите его до кипения.

Снимите крем с огня, дайте ему остыть в течение 7-8 минут и вмешайте сливочное масло до однородности.

Переложите крем в миску, прижмите к его поверхности пищевую пленку во избежание заветривания и дайте полностью остыть.

Пришло время эклеров.

Смешайте в сотейнике воду, молоко, масло, сахар и соль. На медленном огне доведите до кипения и, постоянно мешая, всыпьте муку. Должно получиться упругое тесто, которое отстает от стенок посуды. Проварите его в течение минуты и снимите сотейник с огня.

Не прекращая мешать, добавляйте в тесто яйца по одному, на каждом шаге добиваясь однородной консистенции.

Разогрейте духовой шкаф до 180 С и застелите противень пекарской бумагой.

Поместите тесто в и отсадите на противень полосочки толщиной примерно 2*7 см.

Из замороженного песочного теста вырежьте прямоугольники с аналогичными размерами, поместите поверх заварных заготовок.

Поставьте противень в духовку и пеките в течение 7-9 минут. Приоткройте духовку, чтобы выпустить из нее образовавшийся пар, и вновь пеките в течение уже получаса до интенсивно-румяного цвета.

Дайте полностью остыть.

До твердых пик и осторожно примешайте их к заварному крему до однородности.

Поместите крем в кондитерский мешок и начините им эклеры. Охладите угощение в течение 2,5 часов и подавайте. При желании можно посыпать сахарной пудрой.

Пьер Эрме и его "Фетиш". Чизкейк "Исфахан"

Кондитер всем своим вкусовым сочетаниям присваивает названия: к примеру, "Мозаика" - сочетание фисташки и вишни, "Сатин" - манго, маракуйя и апельсин, "Фетиш" - личи, малина и роза. Мы предлагаем вам приготовить чизкейк "Исфахан" из линии "Фетиш" - будьте уверены, вкус вас потрясет.

Песочное тесто:

• мягкое сливочное масло 1 - 113 грамм;
• миндаль молотый - 113 грамм;
• сахарная пудра - 71 грамм;
• яйцо - 45 грамм;
• ваниль - щепотка;
• соль - щепотка;
• мука - 188 грамм;
• сливочное масло 2 - 113 грамм.

• яйца - 2 штуки;
• крахмал картофельный - 26 грамм;
• мука - 26 грамм;
• сахар - 50 грамм.

• творожный сыр - 471 грамм;
• сахар - 139 грамм;
• мука - 22 грамма;
• яйца - 111 грамм;
• желток - 17 грамм;
• сливки жирностью не менее 33% - 35 грамм;

• вода - 100 грамм;
• сахар - 51 грамм;
• розовый сироп или розовая вода - 1,5 ст. ложки.

Сырный мусс:

• - 3 листа;
• вода - 27 грамм;
• сахар - 85 грамм;
• желток - 48 грамм;
• пудра сахарная - 15 грамм;
• сливки жирностью не менее 33%, взбитые до мягких пик - 315 грамм;
• розовый сироп или розовая вода - 1,5 ст. ложки.

• желатин в порошке - 8 грамм;
• пюре личи - 108 грамм;
• пюре малины без косточек - 246 грамм.

Осмелитесь приготовить?

Если перечень продуктов, которые использует в этом рецепте Пьер Эрме, вас не отпугнул, то начните с песочного теста.

Взбейте масло, добавьте в него по очереди все продукты, кроме сливочного масла 2, и быстро замесите мягкое тесто. Заверните в пищевую пленку и дайте отдохнуть в холодильнике ночь.

Разогрейте духовой шкаф до 170 С.

Раскатайте тесто толщиной 4 мм и пеките 8-9 минут до золотисто-коричневого цвета. Дайте полностью остыть и измельчите руками в крошку.

Взбейте до пышности сливочное масло 2, добавьте к нему песочную крошку и быстро перемешайте до однородности.

Разъемную форму диаметром 28 см застелите пекарской бумагой, выложите масляно-песочную смесь ровным слоем и положите ее в морозильную камеру - основа должна затвердеть.

Разогрейте духовку до 160 С, поставьте в нее форму и пеките 8-11 минут. Дайте полностью остыть.

Для бисквита разогрейте духовку до 230 С.

Отделите белки от желтков. Взбейте белки с сахаром до твердых пик и, не прекращая взбивать, добавьте желтки по одному. Получится пышная желтоватая масса.

Просейте муку с крахмалом, осторожно вымешайте снизу вверх до однородности.

Застелите противень пекарской бумагой, выложите бисквитное тесто в круг диаметром 28 см.

Поставьте противень в духовку и пеките в течение 7-9 минут до золотистого цвета.

Выньте бисквит из духовки, полностью охладите и снимите с бумаги.

Сложные технологические карты составляет Пьер Эрме. Пошаговые рецепты благодаря своей подробности позволяют сделать все правильно.

Для сиропа сахар доведите до кипения с водой, добавьте розовый сироп или розовую воду.

Положите корж поверх песочного слоя, пропитайте сиропом.

Разогрейте духовой шкаф до 100 С.

Смешайте венчиком все продукты для чизкейка. Не взбивайте, а просто перемешайте.

Вылейте смесь поверх бисквита и пеките в течение часа.

Дайте полностью остыть и поставьте в холодильник на ночь.

Для желе смешайте пюре малины и личи, в 1/3 замочите желатин до набухания.

Оставшиеся 2/3 подогрейте, не допуская кипения, растворите желатин и вымешайте до однородности.

Остудите желе до теплого, вылейте поверх настоявшегося чизкейка, поставьте в холодильник и дайте застыть.

Отдышитесь. Да, умеет удивлять Пьер Эрме. Рецепты тортов от мастера всегда отличались сложносочиненностью.

Займитесь сырным муссом. Для него замочите в холодной воде листовой желатин.

Смешайте в сотейнике сахар с водой и сварите сироп, дав ему покипеть на минимальном огне пару минут.

Взбейте желтки и, не выключая миксер, влейте кипящий сироп тонкой струйкой. Взбивайте до тех пор, пока масса не остынет.

На водяную баню поместите емкость с сыром - он должен нагреться и стать более текучим, гладким.

Как только сыр нагреется, добавьте в него набухший желатин и сахарную пудру. Перемешайте до однородности.

Снимите емкость с огня, вмешайте в сырную массу взбитые желтки и розовый сироп, осторожно перемешайте.

Наконец, очень аккуратно и осторожно примешайте к муссу взбитые заранее сливки и вылейте массу поверх желе.

Поместите форму в холодильник и дождитесь, пока слой полностью застынет.

Смешайте малиновое пюре и джем, выложите на поверхность чизкейка ровным слоем.

Приготовьте прозрачное желе для торта, покройте им малиновый слой и дайте чизкейку охладиться в течение 2 часов.

Вытащите угощение из формы и подавайте.

Пьер Эрме для тех, кто торопится: рецепт венского печенья

Нежное, рассыпчатое печенье с благородной горчинкой какао:

• мука - 391 грамм;
• масло сливочное мягкое - 376 грамм;
• пудра сахарная - 151 грамм;
• белки яичные - 3 штуки;
• какао (качественное!) - 45 грамм;
• крупная щепотка соли.

Приготовление

И тут вас удивит Пьер Эрме. Рецепты печенья от него бывают разные, но этот претендует на звание "элементарный".

На все вы потратите максимум 35 минут.

Прогрейте духовой шкаф до 180 С. Если есть возможность - используйте конвекцию.

Смешайте и просейте муку с какао. Добавьте к ним соль.

Взбейте добела сливочное масло, просейте к нему сахарную пудру. Вновь взбейте до однородности.

Добавьте белки и максимально быстро перемешайте до однородности.

Застелите противень пекарской бумагой, поместите тесто в кондитерский шприц с насадкой "звезда" и быстро выдавите заготовки в виде буквы W.

Поставьте противень в духовой шкаф и пеките 12 минут, не больше! Передержите - получите сухари.

Готовому печенью дайте полностью остыть, и можно заваривать чай. Приятный семейный вечер вам обеспечит Пьер Эрме чуть больше, чем за полчаса.

Он начал изучать кондитерское ремесло в 14 лет. А в 20 уже был назначен главным кондитером Бакалейного Дома «Fauchon».

В 1996 году Эрме покинул «Fauchon», чтобы вместе со своим партнером Шарлем Знати открыть собственный Дом Pierre Herme Paris. Их первый бутик появился в Токио, в 1998 году, а в 2000 году открыло свои двери одноименное кафе-кондитерская. 2001 год – год возвращения Пьера Эрме на французскую кулинарную сцену. Его бутик, расположенный по адресу улица Бонапарта, 72, в модном квартале сен-жерменского бульвара, моментально стал популярным. В конце 2004 года второй бутик, с неожиданным современным дизайном, открыл свои двери на улице Вожирар. Вместе с ним было открыто и «Ателье», в партнерстве с престижной кулинарной школой Ферранди и Торговой Палатой Парижа, где юных поваров обучают сладкому волшебству.

В начале 2005 года Токио стал свидетелем нового концепта от Pierre Herme Paris – люксового супермаркета и Шоколадного бара. Эти два пространства расположились на улице Омотесандо (表参道), где каждый уважающий себя Дом Моды застолбил за собой место. И, наконец, новый бутик открылся в самом большом гастрономическом молле мира, Isetan Shinjuku в 2006 году.

Сегодня имя Пьера Эрме во всем мире ассоциируется с высоким искусством в кондитерском деле. Многие считают Пьера Эрме лучшим кондитером в мире. Журнал «VOGUE» назвал его «Пикассо кондитерского искусства», «Food&Wine» присвоил ему титул «Кондитер-провокатор», «Paris-Match» говорит о нем как о «Кондитере-авангардисте и волшебнике вкусов», а «New York Times» именует его «Императором Кухни». Гурманы произносят его имя с уважением и восхищением.

Пьер Эрме – не просто профессионал, специалист и первоклассный знаток ремесла, но и настоящий первооткрыватель в области вкуса, дерзкий, самоуверенный и невероятно талантливый. Ему удается готовить самые классические десерты французской кухни так, как не удается никому другому. Его собственные творения – это удивительные, продуманные до мелочей, смелые, революционные сочетания совершенно разных оттенков вкуса, абсолютно необычных продуктов и нетипичных для кондитерского дела ингредиентов. Порой просто не укладывается в голове, как они могут ужиться в одном блюде, в одном десерте. Пьер Эрме выступает за сближение противоположных материй, горького, кислого, пряного и фруктового вкусов, за сочетание разных температур, цветов, текстур, ароматов. Роза сочетается с миндалем и малиной, авокадо – с шоколадом, помидор – с ванилью, молочный шоколад с имбирем… Не чудо разве?

Пьер Эрме не устает экспериментировать, пробовать, выдумывать, творить. «Архитектор вкуса», он создает новые и новые коллекции, предлагая гурманам невиданные до сих пор десерты. Как кутюрье, Пьер Эрме выпускает по две коллекции в год: Весна-Лето и Осень-Зима. Каждая из них навеяна какой-то идеей и посвящена определенной теме, каждая имеет свое собственное название.

Одна из коллекций маэстро называется «F.E.T.I.S.H».

Вот лишь некоторые десерты, которые входят в эту коллекцию:

— «Чиз-кейк Исфахан». Песочное тесто-основа, нежный чиз-кейк с розовой водой, мусс с личи и малиной, легкий крем «крем-чиз» с розовой водой.

Это фруктовый вкус на первом месте и, кажется, что именно в этом чизкейке все полностью заново изобретено. Чизкейк с крем-сыром и соусом, где каждый компонент находится в различных текстурах и раскрывает последовательно все свои на столько разные вкусы, но так гармонично. Это один из самых любимых ароматов кондитерского дома Эрме.

«Мильфей Исфахан». Карамельное слоеное тесто, крем с розовой водой, малиновый соус и кусочки личи.

Кондитерская мечта? Провокация? Фруктовый и острый, окруженный сладостью розы. Хрустящие, карамельное слоеное тесто и сливочный крем из маскарпоне — вместе за лучший вкус!

«Тарт Исфахан». Сладкое песочное тесто, миндальный крем с розовой водой и личи, свежей малиной, желе из личи и розовый макарон.

Связь между сладостью розы, кислым оттенком малины и экзотический вкус личи может показаться сложным. Тем не менее очевидно как ароматный вкус дополняет и расширяет от одного к другому. Это триада, что выражается еще раз здесь, в версии пирога.

— «Ощущение Исфахан». Малиновое желе, розовое желе, кусочки личи.

Очень ароматный, с экзотическими нотками. Замечательный баланс между кислым и пьянящим. Этот десерт где видны каждые полупрозрачные слои пробуждает чувства к новым опытам и свершениям.

«Эмоции Исфахан». Желе личи и малины, свежая малина, малиновый соус, сливочный крем с розовой водой.

Роза выражается в реестре мягкости и сладости, а специфическая кислинка малины приходит внезапно. В результате чего ваш рот наполняется бодростью вкуса и свежестью. А «серая» прослойка ароматной личи лишь усиливает и распространяет аромат.

«Сюрприз Исфахан». Хрустящие безе, крем розы, личи и малиновый соусом .

Вкусные сладкие и хрустящие меренги, что скрывают расплавленное сердце тонких ароматов. В целом это образует своего рода альянс между «Севером и Югом», сладким и кислым. Десерт, завернутый как конфета, приходит в поддержку нашего стремления к красивым и вкусным дням.

«Кекс Исфахан». Миндальный бисквит с розовой водой, с кусочками малины и малиновым желе.

Тонкий союз между сладостью розы и кислинкой малины.

«Пикассо кулинарного искусства»:

Из коллекции 2011 года: .

Это не совсем шоколад и не совсем «макаронс». Пьер Эрме не устает совершенствовать вкусы, создавая новые виды десертов. Моменты чуда в чистом виде.

Из коллекции 2011 года ко дню Всех Влюбленных.

2000 Feuilles. 2000 Слоев (лепестков). Карамельное слоеное тесто, ореховое пралине из Пьемонта, пралине «муслин» со сливками.

2000 лепестков — крайне гармоничная текстура. Мягкий крем с пралине «муслин». Хрустящее карамельное слоеное тесто и пралине с тонкими сломанными кружевами «Бретон», дают ему неповторимую красоту линий. Возвышенно вкусно.

Бисквит «dacquoise» с фундуком, хрустящие пралине тонких листов шоколадного пудинга, шоколадный ганаш и крем со взбитым молочным шоколадом.

Шоколадный «Макарон», темный шоколад с «Флер де сель», мусс и ганаш с горьким шоколадом и хрустящей карамелью.

Цикл «Бесконечности»:

Tarte Infiniment Citron — Тарт «Бесконечный лимон» . Песочная основа, лимонный крем, цукаты лимонной цедры, лимонное желе.

Я не я, если с утра в Новый год я не объемся Наполеоном, ну так уж повелось, это уже традиция (моя лично, про объесться), что на праздничном новогоднем столе всегда Наполеон и всегда покупной, был , потому как я думала, что связываться со слоенным тестом это долго и нудно, хотя, на самом деле, я боялась, ну да,ну да! :) Я, наверно, из тех кулинаров, которым нужен быстрый результат, вот ты приготовил, взбил, слепил, запек-выпек, и вуаля, пожалуйста, тебе нравится и ты ешь и наслаждаешься, а про то, чего нужно ждать и еще при этом несколько раз проводить манипуляции, я думала, что это долго слишком и, может быть, даже как то скучно, и думала я так до недавнего времени, вернее я долго созревала до этого, наверно, что-то во мне все же поменялось, потому что я замечаю, что уже уделяю внимание более сложным рецептам, хотя, они кажутся такими сложными на первый взгляд, на самом деле, ничего сложного в них нет, если делать все правильно и аккуратно, за это, конечно, спасибо ЕД, сайт лепит из меня уже более продвинутого кулинара))

Возвращаясь к инвертному тесту от Пьера Эрме, этот рецепт безумно воздушного и потрясающего теста я увидела у Татяны (твонака) в ЖЖ еще в прошлом году, но все никак не решалась приготовить его, почему сказано выше) Я рецепт читала, перечитывала и, можно сказать, что уже почти выучила и когда готовила, то даже не подсматривала в бумажку, а тесто, мама дорогая, тесто просто тает во рту! Чудесное! Начала готовить его с вечера пятницы и уже утром в субботу оно было готово. А субботний вечерний чай мы пили с тортом, или торт ели с чаем:) хотя, можно было и подождать до утра воскресенья, чтобы он до конца пропитался кремом, но ждать больше не было сил, и все мое нетерпение). Это что-то невероятное, скажу я вам! Я очень-очень рекомендую приготовить это тесто и пусть даже не торт Наполеон, а самые простые слоеные пирожные, но результат вас очень и очень порадует. Тесто состоит из масляного блока и мучного, и вся технология приготовления заключается в том, что мучной блок упаковывается в масляный блок. Раскатывается и складывается несколько раз, два раза в сложный тур, когда тесто складывается книжкой, и простой тур, когда тесто складывается письмом, для полного созревания и хорошей слоистости тесто можно держать в холодильнике до 48 часов, но можно и 4-8, то есть на ночь, как у меня. В процессе выпекания коржи поднимаются и становятся воздушными, в тот момент я прыгала на кухне, от радости, что все получилось, как маленький ребенок, которому подарили коробку киндер сюрпризов. Мои же киндеры весело наблюдали за мной, чего это их мама впала в детство. При выпекании коржей внимание нужно уделить на то, чтобы пропеклась середина и при этом не подгорели верхушка и низ коржа. Поэтому следите за духовкой и регулируйте температуру, у меня она прыгала от 220 до 200 гр. С.

Можно использовать не все тесто на торт, а лишь половину, он и так будет высоким, и еще, мне непременно захотелось с ягодами и сахарной пудрой припудрить сверху, знаете, так, как будто первый снег выпал и красиво! :) Смазывала я тесто классическим заварным кремом на яйцах и сгущенном молоке. Можно, конечно, использовать любой ваш любимый крем, а мне захотелось, чтоб дети попробовали мое Детство, коржи, конечно, там были другие, но все же…. Да, в этом году торт Наполеон у меня будет свой - собственноручно приготовленный!

п.с. я прошу прощения, если ингредиенты написаны непонятно, надеюсь в скором времени на сайте все наладится, а я напишу повторно на каждом шаге необходимые ингредиенты для каждого действия.

Выполняя обещание, публикую крем кондитерский шоколадный по рецепту Пьера Эрме, который использую для шоколадных эклеров. Кроме эклеров, этим кремом можно начинить любые пирожные, торт, тарталетки. Он обладает нежной, бархатистой текстурой и насыщенным шоколадным вкусом.
Все очень просто и довольно быстро. Чем лучше по качеству будут ваши ингредиенты, тем вкуснее будет крем, особенно это касается шоколада. Если нет возможности приобрести кондитерский шоколад, то используйте лучшее, что можете найти.

()

Начну я все-таки свой опус о питании кормящей мамы. Многие отметили, что им интересно, и таких было больше(почти 85%), чем тех, кому не интересно. Так что простите незаинтересованные читатели моего журнала, если Вам не нужно, просто пролистывайте. И начало будет общим. Статьи мои будут…

• December 3rd, 2015 , 12:18 pm

Вы знаете, что эклеры будоражат умы увлеченных любителей и профессионалов не меньше, чем макаронс? А по рейтингам продаж в кондитерских эклеры занимают первое место, значит и покупатели-дегустаторы к ним особенно не равнодушны J .

Публикую сегодня для Вас рецепт эклеров Пьера Эрме , но с нюансами по температурным режимам.
Говорят, что идеально для выпечки эклеров подходит подовая печь. Честно скажу, что сама не имела счастья в ней готовить, но тот вариант температур, который я предлагаю, создает как раз эффект подовой печи.
Здесь не будет каких-то революционных открытий или особо сложных технологий, и рецепт довольно прост, так что думаю, пригодится Вам, мои читатели J

С любовью в сердце, начинаем готовить…

()

• October 29th, 2014 , 11:35 am

В любимом сообществе проходит Раунд 138. Серия "Интернационал," раунд "Тарты и открытые пироги"
Ну а я не погу пройти мимо такого тура. Конечно, я обожаю всякие открытые , и выбрать, что же приготовить для тура мне было очень сложно, тем более, что столько всего вкусного я уже опубликовала J ))))
Я решила остановится сегодня на классическом тарте, который называется Флён паризьен или Парижский флан, он же кондитерский флан, то есть кондитерский крем, запеченный в основе из теста. История его уходит еще во время средневековья. Но на самом деле, даже римляне готовили подобное лакомство. И, не смотря на свой слишком простой и домашний вид, флан очень популярен как среди французов, так и среди туристов. Обычно его делают на песочной основе, причем это может быть, как рубленое тесто, так и сладкое песочное тесто, но можно встретить вариант и с основой из слоеного теста. В общем, как каждая хозяйка считает нужным, так его и готовит.
За основу я взяла рецепт Пьера Эрме из книги « » , но в этот раз я делала диет-версию, поэтому поделюсь с Вами и вариантом из книги и моим вариантом. Главное отличие в том, что для основы я брала не песочное тесто, а тесто на отрубях, молоко для начинки использовала обезжиренное, а вместо сахара использовала стевию. Но повторюсь, что даю ингредиенты как в книге тоже, чтоб Вы могли выбрать для себя более предпочтительный вариант.
()

• October 17th, 2014 , 03:11 pm

Что-то я давно Вас тортами не баловала:) Но поскольку на дворе пятница, и на выходных хочется обязательно чего-нибудь вкусного попробовать, то сегодня делюсь рецептом торта от легендарного Эрме. Правда, готовила я его по мотивам внеся в процессе некоторые изменения. Дам рецепт как в книге, но и об изменениях я напишу в рецепте. Я поменяла бисквит и способ сборки. Бисквит меняла, потому что мои родные очень любят «мягкие» бисквиты, а дакуаз все-таки достаточно плотным получается. Сборку же изменила без особых причин, мне просто так удобней.

Торт экзотический, вернее одна его прослойка очень интересная. В ее состав входит личи и манго, она и задает основной тон всему торту.
Почему я решилась на этот торт? Потому что мне в руки попала баночка чудесного, ароматного, с незабываемым вкусом пюре манго . Ну вот честно, очень вкусно! До это мне попадалось пюре очень посредственного качества и использовать его в десертах у меня желания не возникало. Но это пюре волшебно-наркотическое. Сразу пробуждает желание творить нечто необычное J
Делала торт на день рождения своего любимого папы, все дегустаторы сделали одинаковый вывод -очень вкусно!

()

• September 6th, 2014 , 05:02 pm

Давно я не публиковала рецептов, а все потому что жизнь моя стала мега-активная. Заказы равномерно распределены и именно они теперь занимают то время, которое я могла посвятить блогу.
Но без Вас мои друзья и читатели мне ужасно тоскливо, потому что Вы стали для меня большой и важной частью жизни.
Я к вам не с пустыми руками, а с тарталетками от самого Пьера Эрме. С его творчеством когда-то я познакомилась благодаря Нине Тарасовой и сейчас по-прежнему питаю особую нежность к его рецептам.
Мне кажется, что я уже встречала подобные тарталетки в ЖЖ год или два назад, но мне помнится, что там была не такая сборка как здесь. В книге представлены как тарты, так и тарталетки. На сей раз мне хотелось приготовить именно порционные тарталетки.

О вкусе
Нежное песочное тесто, приготовленное на взбитом масле. Бисквит, пропитанный соком от инжира, который выполняет еще и техническую функцию не давая основе размокнуть.
Жареный инжир с малиной - очень вкусное насыщенное и свежее сочетание. Но хочу обратить внимание, что инжир должен быть спелым и сладким. Если вы возьмете недозрелые плоды (а такие часто можно встретить в продаже) то вкус не будет раскрыт.
Завершается композиция нежнейшим коричным шибустом, который просто тает во рту оставляя пряный шлейф.

()

• July 11th, 2014 , 11:09 pm

Сегодня День шоколада!
К сожалению у меня не было возможности провести такой же чудесный ФМ, как в прошлом году, но я думаю, Вы все равно успели отдать дань этому чудо-продукту.
Многим уже знаком торт Chuao от Пьера Эрме. Встречала разные вариации в сети, сама я выбрала рецепт из его книги «РН 10».
Конечно, у меня нет в наличие шоколада Chuao , но есть прекрасный шоколад от Casa Luker . И я думаю, что вкус торта не проиграл при такой замене J
Очень яркий вкус придает черная смородина и черносмородиновый ликер. Союз черного шоколада и черной смородины создан гением. Кислинка и безумный аромат смородины делаю вкус шоколада богатым и многогранным. Это скорее не летний десерт, так как он очень насыщенный, но в сезон этой прекрасной ягоды просто грех его не приготовить.
Хотя, честно говоря, тут и замороженная ягода пойдет, если у Вас на дворе зима J

()

Пусть у Вас все будет в шоколаде;)

• June 29th, 2014 , 09:31 pm

И я хочу поучаствовать в Танином ФМ "Блюдо из любимой кулинарной книги" .
Кто бы сомневался, что моя любимая книга будет о выпечке J Так вот, мне очень нравится моя книга «LAROUSSE. Desserts. PIERRE HERME ». Правда, она у меня на французском, и мне приходится все время переводить без знания языка, потому что я изучала английский и немецкий … Но разве влюбленных остановят преграды, а я влюблена в выпечку J
Книга содержит базовые техники приготовления кремов, бисквитов и других видов теста, мороженого, всевозможных муссов, а также рецепты готовых десертов. В основном там классические французике десерты, но встречаются и другие мировые шедевры.

()

Совет:
Винный камень можно заменить лимонной кислотой в пропорции ½ ч.л. винного камня = 1 ч.л. лимонной кислоты или 1 ч.л. 5% столового уксуса

Название торта Чёрный лес сразу вызывает в памяти Германию, взбитые сливки, шоколад и торт, украшенный коктейльными вишенками. Этот рецепт действительно был изобретён в Германии в конце 19 – начале 20 века и торт стал буквально национальной эмблемой. Первые рецепт был напечатан в 1934 году и после 50х, во всём мире появилось огромное количество интерпретаций знаменитого торта. У меня исполнение рецепта знаменитого кондитера Пьера Эрме. Когда пробуешь торт, надо пробовать все слои одновременно. Вкус получился гармоничным, ненавязчивым. И торт совершенно не приторный. Я, честно говоря опасалась, что вкус шоколада будет слишком сильным, а я не большой любитель этого, но нет – он удивительно сглаживается нежными сливками и заварным кремом с вишнями.

Ингредиенты

Для маринада:
Вода 90 гр
Сахар (мелкий) 2/3 чашки
Вишня кислая можно мороженная 300 гр

Шоколадный бисквит:
Сливочное масло 60 гр
Мука 25 гр
Картофельная мука 25 гр
Какао 30 гр
Желтки 120 гр (6 шт)
Сахар (мелкий) 100 гр
Белки 125 гр (4 шт)

Заварной крем:
Ваниль ½ стручка
Молоко 125 гр
Сахар мелкий 30 гр
Кукурузный крахмал 5 гр
Мука 5 гр
Желток 35 гр
Сливочное масло 10 гр

Вишнёвый сироп:
Вода 30 гр
Сахар мелкий 35 гр
Кирш (Киршвассер) 30 гр

:
Желатин 5 гр
Сливки для взбивания 33% 240 гр
Заварной крем 130 гр

Шоколадный крем:
Тёмный шоколад (содержание какао 66%) 80 гр
Сливки 170 гр

Украшение:
Сливки для взбивания 33% 350 гр
Сахар мелкий 20 гр
Коктейльная вишня
100 гр

Приготовление

За день до приготовления торта замариновать вишню:

Бисквит:

Заварной крем:

Слить сироп из вишен

Сироп:

Сборка:

Лёгкий ванильный заварной крем

Сборка:
- Выложить тонкий слой крема (половину крема) на бисквит, лежащий в кольце для тортов

Шоколадный крем:

Сборка:

Украшение:

- Пройтись кондитерским шпателем-гребёнкой по бокам, чтобы придать фактуру. Нету шпателя - можно сделать бороздки чайной ложкой или ещё чем-нибудь, что есть на кухне

Приятного аппетита!

Версия для печати

Ингредиенты

Для маринада:
Вода 90 гр
Сахар (мелкий) 2/3 чашки
Вишня кислая можно мороженная 300 гр

Шоколадный бисквит:
Сливочное масло 60 гр
Мука 25 гр
Картофельная мука 25 гр
Какао 30 гр
Желтки 120 гр (6 шт)
Сахар (мелкий) 100 гр
Белки 125 гр (4 шт)

Заварной крем:
Ваниль ½ стручка
Молоко 125 гр
Сахар мелкий 30 гр
Кукурузный крахмал 5 гр
Мука 5 гр
Желток 35 гр
Сливочное масло 10 гр

Вишнёвый сироп:
Вода 30 гр
Сахар мелкий 35 гр
Кирш (Киршвассер) 30 гр

Желатин 5 гр
Сливки для взбивания 33% 240 гр
Заварной крем 130 гр

Шоколадный крем:
Тёмный шоколад (содержание какао 66%) 80 гр
Сливки 170 гр

Украшение:
Сливки для взбивания 33% 350 гр
Сахар мелкий 20 гр
Коктейльная вишня
Тёмный шоколад (60-70% какао) 100 гр

Приготовление

За день до приготовления торта замариновать вишню:
- Довести до кипения соду с сахаром
- Снять с огня и добавить вишню
- Отставить мариноваться до следующего дня

Бисквит:
- Нагреть духовку до 220°C (425°F)
- Растопить масло и отставить остывать
- В миску просеять муку, картофельную муку и какао. Отставить в сторону
- Взбить желтки с ¾ сахара на высокой скорости в течении 5 минут
- В отдельной чистой и сухой миске взбить белки с остатками сахара до жёстких пиков
- Вмешать взбитые желтки и сливочное масло в белки аккуратными заворачивающими движениями
- Вмешать сухие ингредиенты к белкам аккуратными движениями
- Выпечь коржи. Автор советует просто вылить тесто на противень, достаточного размера, чтобы вырезать три круга диаметром 20 см. Можно разделить тесто на 3 части и испечь 3 бисквита
- Выпекать до готовности. Около 10 минут

Заварной крем:
- Сливочное масло для заварного крема должно быть комнатной температуры
- Подготовить миску с холодной водой и льдом
- Расщепить стручок ванили и достать семена
- Налить молоко в кастрюльку, добавить семена ванили, стручок ванили и сахар и довести до кипения
- В миске смешать крахмал, муку и желтки
- Добавить ⅓ горячего молока к желткам, постоянно размешивая
- Вылить желтки, смешанные с молоком в кастрюльку с молоком
- Довести до загустения, помешивая
- Выложить в металлическую миску и поставить её в миску с холодной водой и льдом. Достать из крема стручок ванили и выбросить
- Когда крем остынет до 60°C (140°F), вмешать разрезанное на кусочки масло и размешать до однородности
- Если есть опасение, что появились комки, то протереть через сито
- Закрыть пищевой плёнкой в стык и поставить в холодильник до дальнейшего использования

Слить сироп из вишен

Сироп:
- Довести до кипения сахар с водой
- Снять с огня и добавить кирш

Сборка:
- Разрезать бисквит на 3 коржа диаметром 20 см
- Выложить один корж в кольцо диаметром 20 см и смазать его сиропом с киршем.Чтобы было удобно доставать, можно проложить кольцо изнутри ацетатной плёнкой

Лёгкий ванильный заварной крем
- Замочить желатин в холодной воде на 15 минут
- Взбить сливки до мягких пиков
- Отжать желатин, растопить его и вмешать к остывшему заварному крему
- Вмешать сливки к заварному крему
- Переложить в кондитерский мешок

Сборка:
- Выложить тонкий слой крема на бисквит, лежащий в кольце для тортов
- Выложить маринованную вишню и снова выложить тонкий слой крема
- Положить второй бисквит и тоже промочить его сиропом

Шоколадный крем:
- Поломать шоколад на мелкие кусочки и растопить его
- Cмешать 2 столовые ложки сливок с растопленным шоколадом
- Оставшиеся сливки взбить до пиков и вмешать шоколад в сливки

Сборка:
- Выложить шоколадный крем на бисквит
- Сверху выложить третий корж и пропитать его тоже сиропом
- Поставить торт в морозилку на 2 часа

Украшение:
- Взбить сливки с сахаром до жёстких пиков
- Достать торт из морозилки и достать из формы.Если не использовали ацетатную плёнку, то можно подуть феном на форму, тогда будет легче доставать торт
- Выложить сливки сверху на торт и смазать ими бока
- Пройтись кондитерским шпателем-гребёнкой по бокам, чтобы придать фактуру
- Остатки сливок выложить в кондитерский мешок с насадкой звёздочкой
- Сделать цветочки по краю верхушки торта
- Выложить по обсушенной коктельной вишенке в каждый цветочек
- Слегка нагреть шоколад и настрогать его опилками (использовать чистилку для овощей)
- Выложить шоколад в центр торта