Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления.
Качество продукции общественного питания - совокупность потребительских свойств пищи, обусловливающих ее пригодность удовлетворять потребности населения в полноценном питании.
Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими показателями, усвояемостью, безопасностью.
Пищевая ценность - это комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, безопасность.
Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления.
Биологическая ценность определяется в основном качеством белков пищи - перевариваемостью и степенью сбалансированности аминокислотного состава.
Физиологическая ценность обусловлена наличием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека (сапонины свеклы, кофеин кофе и чая и т.д.).
Органолептические показатели (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) характеризуют субъективное отношение человека к пище и определяются с помощью органов чувств.
Усвояемость - степень использования компонентов пищи организмом человека.
Безопасность - это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жизни) человека.
Различают следующие виды безопасности кулинарной продукции: химическая, санитарно-гигиеническая, радиационная.
Химическая безопасность - отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен токсичными веществами жизни, здоровью потребителей. Вещества, влияющие на химическую безопасность кулинарной продукции, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов);микотоксины, нитраты, нитриты, пестициды, антибиотики; гормональные препараты; запрещенные пищевые добавки и красители.
Санитарно-гигиеническая безопасность - отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при микробиологических и биологических загрязнениях кулинарной продукции, вызываемых бактериями и грибами. При этом в продуктах накапливаются токсичные вещества, которые вызывают отравления разной степени тяжести.
Радиационная безопасность - отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен жизни, здоровью потребителей радиоактивными веществами или их ионизирующими излучениями.
Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства. Основными этапами его являются:
- - маркетинг;
- - проектирование и разработка продукции;
- - планирование и разработка технологического процесса;
- - материально-техническое снабжение;
- - производство продукции;
- - контроль качества (проверка);
- - упаковка, транспортирование, хранение;
- - реализация;
- - утилизация отходов.
Контроль качества - проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным требованиям, это один из важнейших этапов технологического цикла производства. Контроль качества условно подразделяют на три вида: предварительный(входной), операционный (производственный), выходной (приемочный).
Предварительный - это контроль поступающего сырья и полуфабрикатов.
Операционный контроль проводится по ходу технологического процесса: от принятых по качеству сырья и (или) полуфабрикатов до выпуска готовой продукции. Он включает проверку:
- - организации технологического процесса (последовательности операций, соблюдения температуры, продолжительности тепловой обработки и т.д.) и отдельных рабочих мест;
- - оснащенности и состояния оборудования, соответствия его параметрам технологического процесса;
- - гигиенических параметров производства (температуры на рабочем месте, вентиляции, освещенности рабочих мест, уровня шума и т.д.);
- - наличия нормативных и технологических документов на рабочих местах, знания их исполнителя;
- - обеспечения выхода качества полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с установленными требованиями.
Выходной (приемочный) контроль - проверка качества готовой продукции. На предприятии проводят бракераж пищи, лабораторный контроль на полноту вложения сырья, безопасность и т.д.
Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора и контроля в установленном порядке - выборочный контроль.
Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету, запаху; кулинарных изделий и блюд - по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу.
Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептуры. Перечень нормируемых показателей (массовая доля жира, сахара, соли, влаги или сухих веществ, общая кислотность, щелочность, токсичность элементов и др.) установлен для каждой группы кулинарной продукции.
Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарных требований при ее производстве, транспортировании, хранении и реализации и обусловлены тремя группами микроорганизмов:
санитарно-показательные (мезофильные аэробные и факультативные микроорганизмы - КОЕ/г и бактерии кишечных палочек - коли-формы),
потенциально-патогенные микроорганизмы (кишечная палочка, и бактерии рода протея); потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. Перечень микробиологических показателей, включаемых в нормативные документы при их разработке, специфичен для каждой группы кулинарной продукции.
В канапе и легких закусках продукты должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей - упругая, вареных - мягкая, гренки - хрустящие. При подаче канапе и легкие закуски выкладывают на тарелки, украшают зеленью и овощами-свежими, не потемневшими. Вкус, запах и цвет канапе и легких закусок должны соответствовать входящим в них продуктам.
Паштет и мясной сыр приготавливают в виде однородной массы, аккуратно уложенной и украшенной. Цвет этих блюд - коричневатый и светло-серый, вкус - нежный, с привкусом печени и мяса, консистенция - мягкая.
Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6° С, полуфабрикаты для блюд - при температуре. О-6° С.
Обработанные овощи и зелень, предназначенные для салатов, хранят 1 ч, вареные овощи - не больше 8-12ч.
Рыбу под маринадом, рубленую сельдь, икру из баклажан и кабачков, паштет из печени хранят 24 ч, но в детском питании эти блюда следует реализовывать сразу же после приготовления.
Салаты в заправленном виде хранят при t 14C не более 1ч.
Банкетные зак уски Гастрономические товары и консервы (порциями) Салаты и винегреты15. Канапе с сыром
16. Канапе с сыром и окороком
17. Канапе с бужениной и окороком
18. Канапе с паштетом
19. Канапе с икрой и севрюгой
20. Канапе с икрой, семгой и осетром
21. Канапе с паюсной икрой
22. Канапе с килькой и яйцом
23,24. Корзиночки или волованы с салатом
25. Корзиночки с паштетом
26. Корзиночки с языком или ветчиной
27. Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком
28. Волованы с икрой
29. Волованы с курицей
30. Волованы с окороком
31. Волованы с семгой или кетой
В этот раздел включены канапе, корзиночки, волованы.
Канапе - это маленькие фигурные бутерброды, которые красиво оформляют и подают в качестве закуски. Для их приготовления, кроме хлеба или небольших фигурных крутонов, выпеченных из слоеного и других видов теста, используют несколько видов разнообразных рыбных, мясных и других продуктов.
Из рыбных продуктов для приготовления канапе можно использовать зернистую, паюсную и кетовую икру, балычные изделия, рыбу соленую, горячего и холодного копчения, а также разнообразные рыбные консервы.
Из мясных продуктов можно использовать ветчину, различные колбасы, вареные и жареные мясные продукты, а также и другие мясные гастрономические и кулинарные изделия.
Подбираемые для канапе продукты должны сочетаться по внешнему виду, цвету и вкусу. Для оформления применяют сливочное масло, масляные смеси (№ 595), майонез, свежие и маринованные огурцы, красный сладкий перец, зелень, вареные яйца, лимон, фрукты и т. д.
Соленые рыбные продукты хорошо сочетаются с яйцом, а ветчина, буженина и некоторые другие мясные продукты - с неострыми сырами (советский, российский, голландский и др.). Сыры можно использовать для канапе и в качестве основного продукта.
Сливочное масло для канапе размягчают и взбивают.
Канапе обычно приготавливают на пшеничном хлебе и только для некоторых их видов (с килькой, бужениной) используют ржаной. С хлеба срезают корки, нарезают его полосами толщиной 0,5 см, шириной 5-6 см или фигурно (выемкой), подсушивают в жарочном шкафу или тостере и охлаждают.
По краям подготовленного хлеба, покрытого сливочным маслом, по всей длине укладывают полоски основного продукта, между которыми из кондитерского мешка, используя различные насадки, выпускают сливочное масло, масляные смеси или майонез. Полосы оформляют дополнительными продуктами и разрезают их на бутерброды различной формы (прямоугольники, ромбы, треугольники).
Готовые канапе охлаждают, давая маслу затвердеть.
Отпускают из расчета 3-5 шт. на порцию.
Корзиночки (тарталетки) № 834 приготавливают из сдобного или слоеного теста с выходом 12-25 г, а волованы № 833 из слоеного теста с выходом 10-20 г.
Корзиночки и волованы наполняют различными продуктами, кулинарными изделиями (волованы с икрой, с салатом, с паштетом из печени и т. д.).
Для фуршетного стола может быть уменьшен выход наполненных корзиночек до 25 г, а волованов до 20 г.
Закусочные бутерброды, корзиночки и волованы укладывают на блюдо, подбирая их так, чтобы они красиво сочетались по форме и цвету. Под каждый бутерброд и волован хорошо положить салфетку.
В табл. 1 представлены рецептуры канапе с мясными продуктами и сыром, в табл. 2 - с икрой и рыбными продуктами, в табл. 3 и 4 - рецептуры корзиночек и волованов с различными продуктами и кулинарными изделиями.
БАНКЕТНЫЕ ЗАКУСКИ (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)
В этот раздел включены канапе, корзиночки, волованы.
Канапе - это маленькие фигурные бутерброды, которые красиво оформляют и подают в качестве закуски. Для их приготовления, кроме хлеба или небольших фигурных крутонов, выпеченных из слоеного и других видов теста, используют несколько видов разнообразных рыбных, мясных и других продуктов.
Из рыбных продуктов для приготовления канапе можно использовать зернистую, паюсную и кетовую икру, балычные изделия, рыбу соленую, горячего и холодного копчения, а также разнообразные рыбные консервы.
Из мясных продуктов можно использовать ветчину, различные колбасы, вареные и жареные мясные продукты, а также и другие мясные гастрономические и кулинарные изделия.
Подбираемые для канапе продукты должны сочетаться по внешнему виду, цвету и вкусу. Для оформления применяют сливочное масло, масляные смеси (№ ), майонез, свежие и маринованные огурцы, красный сладкий перец, зелень, вареные яйца, лимон, фрукты и т. д.
Соленые рыбные продукты хорошо сочетаются с яйцом, а ветчина, буженина и некоторые другие мясные продукты - с неострыми сырами (советский, российский, голландский и др.). Сыры можно использовать для канапе и в качестве основного продукта.
Сливочное масло для канапе размягчают и взбивают.
Канапе обычно приготавливают на пшеничном хлебе и только для некоторых их видов (с килькой, бужениной) используют ржаной. С хлеба срезают корки, нарезают его полосами толщиной 0,5 см, шириной 5-6 см или фигурно (выемкой), подсушивают в жарочном шкафу или тостере и охлаждают.
По краям подготовленного хлеба, покрытого сливочным маслом, по всей длине укладывают полоски основного продукта, между которыми из кондитерского мешка, используя различные насадки, выпускают сливочное масло, масляные смеси или майонез. Полосы оформляют дополнительными продуктами и разрезают их на бутерброды различной формы (прямоугольники, ромбы, треугольники).
Готовые канапе охлаждают, давая маслу затвердеть.
Отпускают из расчета 3-5 шт. на порцию.
Корзиночки (тарталетки) № приготавливают из сдобного или слоеного теста с выходом 12-25 г, а волованы № из слоеного теста с выходом 10-20 г.
Корзиночки и волованы наполняют различными продуктами, кулинарными изделиями (волованы с икрой, с салатом, с паштетом из печени и т. д.).
Для фуршетного стола может быть уменьшен выход наполненных корзиночек до 25 г, а волованов до 20 г.
Закусочные бутерброды, корзиночки и волованы укладывают на блюдо, подбирая их так, чтобы они красиво сочетались по форме и цвету. Под каждый бутерброд и волован хорошо положить салфетку.
Канапе с мясными гастрономическими изделиями и сыром
|
Наименование продуктов |
Канапе |
|||||||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
|
Хлеб пшеничный |
||||||||
|
Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) |
||||||||
|
Паштет из печени № |
||||||||
|
Буженина |
||||||||
|
Сыр |
16,5 |
|||||||
|
Огурцы маринованные |
||||||||
|
Или свежие |
||||||||
|
Или перец маринованный |
||||||||
|
1/4 шт. |
1/4 шт. |
|||||||
|
Выход |
3-5 шт. |
3-5 шт. |
3-5 шт. |
3-5 шт. |
||||
Канапе с икрой и рыбными гастрономическими изделиями
|
Наименование продуктов |
Канапе |
|||||||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
|
Хлеб пшеничный |
||||||||
|
Хлеб ржаной |
||||||||
|
Икра кетовая |
10,2 |
|||||||
|
Севрюга горячего копчения |
||||||||
|
Икра паюсная |
10,2 |
10,2 |
||||||
|
Семга соленая |
||||||||
|
Осетр |
||||||||
|
Масса отварного осетра |
||||||||
|
2/5 шт. |
¼ шт. |
|||||||
|
Кильки |
||||||||
|
Огурцы свежие |
||||||||
|
Выход |
3-5 шт. |
3-5 шт. |
3-5 шт. |
3-5 шт. |
||||
Корзиночки и волованы с
различными продуктами
и кулинарными изделиями
|
Наименование
продуктов |
|||||||||||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
Корзиночки |
2-4 шт. |
2-4 шт. |
2-4 шт. |
2-4 шт. |
|||||||
|
Или волованы |
2-4 шт. |
||||||||||
|
Салат № , , |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Паштет из печени № |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Язык отварной или окорок копчено-вареный (со шкурой и костями) |
|||||||||||
|
Морепродукты под майонезом № |
|||||||||||
|
1/4 шт. |
|||||||||||
|
Соус |
|||||||||||
|
Выход |
2-4 шт. |
2-4 шт. |
2-4 шт. |
2-4 шт. | |||||||
| Наименование продуктов | Канапе | |||||||
| с сыром № 15 | с сыром и окороком № 16 | с бужениной и окороком № 17 | с паштетом № 18 | |||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Хлеб пшеничный | ||||||||
| Масло сливочное | ||||||||
| Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) | - | - | 20 | 15 | 20 | 15 | - | - |
| Паштет из печени № 130 | - | - | - | - | - | - | - | |
| Буженина | - | - | - | - | - | - | ||
| Сыр | 16,5 | - | - | - | - | |||
| Огурцы маринованные | - | - | - | - | - | - | ||
| Или свежие | - | - | - | - | - | - | ||
| Или перец маринованный | - | - | ||||||
| Яйца | - | - | 1/4 шт. | - | - | 1/4 шт. | ||
| Выход | 3-5 шт. | 3-5 шт. | 3-5 шт. | 3-5 шт. |
15. Канапе с сыром . Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают ломтики сыра так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину ломтиков сыра при помощи кондитерского мешка наносят рисунок из сливочного масла и оформляют зеленью и перцем.
16. Канапе с сыром и окороком. Длинные полоски сыра и окорока укладывают по краям кусочков намазанного маслом хлеба, между ними располагают мелко нарубленные яйца и зелень. Оформляют маслом.
17. Канапе с бужениной и окороком. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Буженину и окорок укладывают полосками по краям хлеба. Середину оформляют огурцом или перцем и измельченной зеленью. Эти канапе можно готовить на ржаном хлебе.
18. Канапе с паштетом. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Из корнетика выпускают паштет. Оформляют перцем, рублеными яйцами и зеленью.
19. Канапе с икрой и севрюгой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Ломтики севрюги укладывают так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину помещают горкой икру, оформляют свежим огурцом и зеленым луком.
20. Канапе с икрой, семгой и осетром. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают икру, семгу и осетр. Оформляют маслом и зеленым луком. Полоски хлеба нарезают на прямоугольники, треугольники, ромбы и т. д.
21. Канапе с паюсной икрой. Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Сверху укладывают икру, кружочки очищенного огурца и рубленые яйца. Шинкованный зеленый лук располагают по краям. Полоски хлеба нарезают на кусочки различной геометрической формы.
22. Канапе с килькой и яйцом. На гренок круглой формы из ржаного хлеба укладывают кружочек яйца, на него кружочек свежего очищенного огурца, а сверху - филе кильки в виде кольца. Середину оформляют шинкованным луком.
Таблица 2
Канапе с икрой и рыбными гастрономическими изделиями
| Наименование продуктов | Канапе | |||||||
| с икрой и севрюгой № 19 | С икрой, семгой и осетром № 20 | с паюсной икрой № 21 | с килькой и яйцом № 22 | |||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Хлеб пшеничный | - | - | ||||||
| Хлеб ржаной | - | - | - | - | - | - | ||
| Масло сливочное | ||||||||
| Икра кетовая | 10,2 | - | - | - | - | - | - | |
| Севрюга горячего копчения | - | - | - | - | - | - | ||
| Икра паюсная | - | - | 10,2 | 10,2 | - | - | ||
| Семга соленая | - | - | - | - | - | - | ||
| Осетр | - | - | - | - | - | - | ||
| Масса отварного осетра | - | - | - | - | - | - | - | |
| Яйца | - | - | - | - | 2/5 шт. | ¼ шт. | ||
| Кильки | - | - | - | - | - | - | ||
| Огурцы свежие | - | - | ||||||
| Выход | 3-5 шт. | 3-5 шт. | 3-5 шт. | 3-5 шт. |
Таблица 3
Корзиночки и волованы с различными продуктами
и кулинарными изделиями
| Наименование продуктов и изделий | Корзиночки с салатом № 23 | Корзиночки с паштетом № 25 | Корзиночки с языком или ветчиной № 26 | Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком № 27 | Волованы с салатом № 24 | ||||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| Корзиночки № 834 | 2-4 шт. | 2-4 шт. | 2-4 шт. | 2-4 шт. | - | - | |||||
| Или волованы № 833 | - | - | - | - | - | - | - | - | 2-4 шт. | ||
| Салат № 100, 101, 110 | - | 50 | - | - | - | - | - | - | - | 40 | |
| Паштет из печени № 130 | - | - | - | 35 | - | - | - | - | - | - | |
| Язык отварной или окорок копчено-вареный (со шкурой и костями)* | - | - | - | - | - | 40 | - | - | - | - | |
| Морепродукты под майонезом № 389 | - | - | - | - | - | - | - | 50 | - | - | |
| Яйца | - | - | 1/4 шт. | - | - | - | - | - | - | ||
| Соус № 596 | - | - | - | - | - | - | - | - | |||
| Выход | 2-4 шт. | 2-4 шт. | 2-4 шт. | 2-4 шт. | 2-4 шт. | ||||||
| * Расход сырья массой брутто см. табл. 16 и 28. | |||||||||||
23,24. Корзиночки или волованы с салатом. Выпеченные корзиночки или волованы наполняют готовыми салатами (столичный, с птицей или дичью, мясной, с рыбой горячего копчения или морепродуктами (с крабами), рыбный, яичный), оформляют продуктами, входящими в состав салата, и зеленью.
25. Корзиночки с паштетом. Корзиночки наполняют готовым паштетом из печени, поверхность которого оформляют яйцом, майонезом с корнишонами и зеленью.
26. Корзиночки с языком или ветчиной. Корзиночки наполняют мелко нарезанным вареным языком или ветчиной, заправленными майонезом с корнишонами, оформляют зеленью.
27. Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком. Подготовленные морепродукты укладывают в корзиночки и оформляют зеленью.
Таблица 4
Волованы с различными гастрономическими товарами
| Наименование продуктов | Волованы | |||||||
| с икрой № 28 | с курицей № 29 | с окороком № 30 | с семгой или кетой № 31 | |||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Волованы № 833 | 2-4 шт. | 2-4 шт. | 2-4 шт. | 2-4 шт. | ||||
| Икра зернистая, или паюсная, или кетовая | 15,3 | 15 | - | - | - | - | - | - |
| Курица отварная (мякоть)* | - | - | - | - | - | - | - | |
| Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) | - | - | - | - | 33 | 25 | - | - |
| Кета соленая | - | - | - | - | - | - | ||
| Или семга соленая | - | - | - | - | - | - | ||
| Масло сливочное | - | - | - | - | ||||
| Огурцы свежие | - | - | - | - | ||||
| Яйца | 1/4 шт. | - | - | - | - | - | - | |
| Майонез | - | - | - | - | - | - | ||
| Майонез с хреном № 599 | - | - | - | - | - | - | - | |
| Выход | 2-4 шт. | 2-4 шт. | 2-4 шт. | 2-4 шт. | ||||
| * Расход сырья см. табл. 21. |
28. Волованы с икрой. Икру укладывают в волован, оформляют сливочным маслом в виде цветочка, свежим очищенным огурцом, яйцом и зеленым луком.
29. Волованы с курицей. Мякоть отварных кур без кожи нарезают соломкой, заправляют майонезом, укладывают в волованы и посыпают зеленью.
30. Волованы с окороком. Готовят, как волованы с курицей, но вместо майонеза используют майонез с хреном.
31. Волованы с семгой или кетой. Мякоть семги или кеты нарезают брусочками, укладывают кольцами в волованы, в середину кладут кусочки свежего очищенного огурца, масло и оформляют зеленым луком.
ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ И КОНСЕРВЫ (ПОРЦИЯМИ)
Отдельными порциями подают масло, сыры, колбасу, икру, рыбтовары, свинокопчсности и другие продукты, а также рыбные, овощные консервы.
Способ обработки и подготовки гастрономических продуктов для отпуска порциями такой же, как и для бутербродов (№ 6, 7).
Подают продукты порциями с гарниром или без него.
Для гарнира используют овощи (огурцы, помидоры, редис и др.) или овощные салаты в количестве 30-100 г. Овощи нарезают ломтиками, половинками или отпускают целыми.
Масло подают на розетке, остальные продукты в порционной посуде, украшая их веточками петрушки, сельдерея, листочками салата.
Норма расхода продуктов (массой нетто, г) на оформление гастрономических продуктов порциями установлена следующая: зелень петрушки, сельдерея, укропа - 1-2 г; салат, шпинат, лук зеленый - 3-5 г; огурцы, помидоры, сладкий перец и др. - 5-10 г.
Масло (порциями)
Масло нарезают на кусочки прямоугольной или другой формы.
Сыр (порциями)
Сыр подготавливают, как указано на № 8.
Икра (порциями)
Порцию икры оформляют ломтиком лимона. Отдельно подают шинкованный зеленый лук. Икру можно отпускать без лука и лимона, соответственно уменьшив выход блюда.
Рыба соленая (порциями)
Рыбу нарезают тонкими кусочками по 2-3 на порцию.
Рыба холодного копчения (порциями)
К блюду можно подать лимон (9-18 г массой нетто).
Рыба горячего копчения (порциями)
Соус к блюду подают отдельно.
Рыбные консервы (порциями)
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Консервы в масле (шпроты, сардины, корюшка, ряпушка, печень трески и др.) | 105 | 100 | 79 | 75 | 53 | 50 |
| или консервы в томатном соусе (частик крупный, мелкий, осетровые, треска, печень трески, бычки и др.) | 105 | 100 | 79 | 75 | 53 | 50 |
| или скумбрия атлантическая в томатном соусе | 103 | 100 | 77 | 75 | 52 | 50 |
| или пресервы в горчичном соусе | 105 | 100 | 79 | 75 | 53 | 50 |
| или консервы натуральные (кроме лососевых) | 105 | 100 | 79 | 75 | 53 | 50 |
| Выход | - | - | - |
Масло, томатную заливку и сок при отпуске консервов распределяют равномерно по порциям. Рыбные консервы можно отпускать с гарниром (30-100 г).
Колбаса (порциями)
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| вареная (любительская, или отдельная, или чайная, или ветчинно-рубленая и др.) | 77 | 75 | 62 | 60 | 41 | 40 |
| или полукопченая, или варено-копченая (полтавская и др.) | 62 | 60 | 51 | 50 | 31 | 30 |
| или сырокопченая (деликатесная и др.) | 51 | 50 | 41 | 40 | 31 | 30 |
| Гарнир №№ 523, 525 | - | - | - | |||
| Выход колбасы: вареной | - | - | - | |||
| Полукопченой или варено-копченой | - | 90 | - | 100 | - | 80 |
| Сырокопченой | - | - | - |
К вареной колбасе можно дать соусы хрен № 600 или майонез с корнишонами № 598 (20-25 г на порцию).
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
2. на возмещение вреда, причиненного ему увечьем, профессиональным заболеванием либо иным повреждением здоровья, связанными с исполнением им трудовых обязанностей;
3. на получение достоверной информации от работодателя или государственных и общественных органов о состоянии условий и охраны труда на рабочем месте работника, о существующем риске повреждения здоровья, а также о принятых мерах по его защите от воздействия вредных или опасных производственных факторов;
4. на отказ без каких-либо необоснованных последствий для него от выполнения работ в случае возникновения непосредственной опасности для его жизни и здоровья до устранения опасности;
5. на обеспечение средствами коллективной и индивидуальной защиты в соответствии с требованиями законодательных и иных нормативных актов об охране труда за счет средств работодателя;
6. на обучение безопасным методам и приемам труда за счет средств работодателя;
7. на профессиональную переподготовку за счет средств работодателя в случае приостановки деятельности или закрытия п/п, цеха, участка либо ликвидации рабочего места вследствие не удовлетворительных условий груда, а также в случае потери трудоспособности в связи с несчастным случаем на производстве или профессиональным заболеванием;
8. на проведение инспектирования органами государственного надзора и контроля или общественного контроля условий и охраны труда, в том числе по запросу работника на его рабочем месте;
9. на обращение с жалобой в соответствующие органы государственной власти, а также в иные уполномоченные работниками представительные органы в связи с неудовлетворительными условиями и охраной труда;
10. на участие в проверке и рассмотрении вопросов, связанных с улучшением условий и охраны труда.
Все работники ПОП обязаны пройти обучение по программе технического минимума. Освоившим эту программу выдается удостоверение на право эксплуатации оборудования.
Все работники ПОП обязаны пройти инструктаж по технике безопасности независимо от характера производственной деятельности, также оборудования, квалификации, стажа и опыта работы по данной профессии.
Для создания безопасных условий труда администрация должна осуществлять повседневный контроль за соблюдением работниками правил инструкций по технике безопасности.
Вводный инструктаж должны получать все работники, вновь поступающие на п/п, переводимые с одного на другое п/п, а также учащиеся направляемые на п/п для прохождения производственной практики.
Текущий инструктаж проводят перед производством работ повышенной опасности, на которые оформляется наряд - допуск.
Лица, работа которых связана с продовольственными товарами, проходят медицинский осмотр один раз в три месяца, обследования на туберкулёз - ежегодно, а на бактерионосительство и глистоносительство в сроки, установленные местной санитарно-эпидемиологической службой. Каждый работник, подлежащий медицинскому обследованию, обязан иметь личную санитарную книжку установленной формы, в которую заносятся результаты медицинских осмотров.
Санитария и гигиена труда - это отрасль гигиенической науки, изучающая взаимодействие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека. Труд поваров-кондитеров относят к 3 группе, он связан с работой в положении стоя, переносом тяжестей, напряжением мышц рук и ног и работой в неблагоприятных условиях (высокая t, повышенная влажность), а также с работой, при которой используются различные виды оборудования. При неправильной организации труда все эти факторы могут оказывать вредное воздействие на организм.
Для оздоровления условий труда необходимо: соблюдать режим труда и отдыха, создавать условия комфорта в производственных целях, поддерживать хорошую освещенность, бытовые условия.
1. 4 Лич ная гигиена работников общепита
Личная гигиена - это ряд правил санитарного характера, которые должны выполняться работниками общепита:
1 .Предусмотрено принимать душ, у мужчин рекомендуется короткая стрижка, они должны быть выбриты.
2.Содержание рук в чистоте, запрещается носить кольца. Лучшими средствами для рук являются: мыло дезинфицирующее, 70% хозяйственное мыло, детское мыло, дезинфицируют руки 0,2% раствором хлорамина. Должны быть предусмотрены щетки для рук. При повреждении следует обработать рану зеленкой и надеть резиновый напальчник. При ангине и др. заболеваниях работы запрещены.
3.Повар должен иметь санитарную книжку и санитарную одежду: халат, колпак или косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки и обувь, которую носят только на производстве. Не рекомендуется на санитарной одежде присутствие пуговиц, булавок, иголок. Нельзя в карманах носить посторонние предметы. Работники, которые работают в овощном, мясном, рыбном цехе, на мойке пользуются специальными фартуками. Принимают пищу повара в специальной комнате. Медицинские осмотры бывают предварительные, периодические, предусмотрена флюорография, сдают кровь на RV (сифилис), исследования кала на бакпосев (глистоносительство). Санитарный контроль осуществляет государственная санитарная эпидемиологическая служба ГСЭС.
Меры предупреждения кишечных инфекций, отравлений и глистных заболеваний на предприятиях общественного питания.
1.Обследование поваров на бактерионосительство не реже 1 раза в год.
2.Соблюдение правил личной гигиены.
3.Тщательное мытье посуды и кухонного инвентаря.
4.Соблюдение чистоты рабочего места.
5.Уничтожение мух, тараканов, грызунов и т.д.
6.Тщательная дезинфекция посуды.
7.Кипячение воды из открытого водоема при использовании в пищу и питье. 8.Тщательное мытье овощей и фруктов.
9.Проверять наличие клейма на мясе.
10.Быстро вести процесс приготовления рубленых полуфабрикатов.
11. Тщательно проваривать и прожаривать
12. Проводить вторичную тепловую обработку
13.Проводить механическую обработку рыбы, мяса и приготовление полуфабрикатов из них на разных рабочих местах.
14.Куриное яйцо перед использованием мыть, дезинфицировать, яичный меланж - только в тесто.
15.Молоко кипятить, простоквашу, творог использовать в блюдах после тепловой обработки.
16.Разделочные доски должны быть из цельного дерева твердых пород (дуб, береза) с гладкой поверхностью. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемыми на них продуктами (MB; МС; РВ).
Особые требования предъявляются к холодному цеху, так как продукты не подвергают тепловой обработке.
В соответствии с санитарными нормами необходимо сократить количество ручных операций и избегать контакта пищи с руками, для этого использовать при дозировании закусок специальный инвентарь (мерные ложки, формочки и т.п.), пользоваться при раскладке продуктов вилками со сбрасывателями и т.д. Особенно важно сократить сроки хранения полуфабрикатов, используемых для приготовления холодных блюд и сроки реализации готовых изделий, строго соблюдать установленные температурные режимы обработки сырья.
1. 5 Требования к столовой посуде
На ПОП используют посуду: фарфоровую, фаянсовую, стеклянную, из нержавеющей стали, мельхиора. Столовые приборы только из нержавеющей стали и мельхиора. Количество одновременно используемой посуды и приборов должно быть не менее трехкратного.
Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением и прокаливают.
Для мытья посуды используют ванны с двумя отделениями. Сначала освобождают от остатков пищи, затем моют с моющими средствами при t 50°. Во втором прополаскивают горячей водой не ниже 65°. Затем посуду просушивают и хранят вверх дном на стеллажах. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке. Эмалированная посуда ПОП запрещена.
II. Практическая часть
2.1 Разработка ассортимента
Таблица 1 - Меню для банкета-фуршета
|
Наименование блюд и изделий |
Выход, гр. |
Цена, руб. |
|
|
I. Холодные закуски из мяса и птицы |
|||
|
Канапе с огурцом, карбонатом на ржаном хлебе |
|||
|
Канапе с ветчиной, сыром, огурцом на белом хлебе |
|||
|
Канапе с креветкой, сыром и виноградом |
|||
|
Канапе с семгой на айве с лимоном |
|||
|
Канапе фруктовое |
|||
|
Канапе на гренке с пармской шейкой и конфетными томатами |
|||
|
Канапе с ветчиной, черникой, сливочным муссом на тосте из пшеничного хлеба |
|||
|
Канапе с копченой грудкой с лепестками тропического манго |
|||
|
Рулетики из сырокопченой говядины и копченым сыром Чечил |
2.2 Разработка технико-технологических карт
Технико-технологическая карта (ТТК) является нормативным документом. Карта разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В ней наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.
Технико-технологическая карта так же, как и стандарт предприятия, состоит из следующих разделов:
Наименование изделия и область его применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).
Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Приводятся все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).
Перечень требований к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.
Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.
Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).
Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.
2.3 Технико-технологическая карта № 1
Наименование блюда: Канапе с огурцом и карбонатом на белом пшеничном хлебе
Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Канапе с огурцом и карбонатом».
Перечень сырья:
Для приготовления блюда «Канапе с огурцом и карбонатом» используется следующее сырье:
Хлеб ржаной, ГОСТ Р 2077-84
Сыр голландский, ГОСТ Р 7616-85.
Карбонат ГОСТ 23670-75
Огурец свежий ГОСТ 1726-85
Таблица 3 - Рецептура
Технология приготовления:
Хлеб нарезают на пластики размером 1,5 на 1,5 см., слегка подсушивают в жарочном шкафу. На хлеб выкладывают карбонат, вырезанный специальной выемкой для канапе или в виде квадрата. На карбонат укладывают огурец.
Хлеб аккуратно нарезан. Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Соответствует основному продукту, без посторонних привкуса.
Физико-химические показатели:
канапе оформление качество энергетический
2.4 Технико-технологическая карта № 2
Наименование блюда: «Канапе с ветчиной, с сыром, маслинами и огурцом»
Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Канапе с ветчиной, с сыром, маслинами и огурцом».
Перечень сырья:
Для приготовления блюда «Канапе с ветчиной, с сыром, маслинами и огурцом» используется следующее сырье:
Ветчина ГОСТ Р 23670-75
Маслины консервированные ГОСТ
Огурец свежий ГОСТ 1726-85
Требования к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления канапе должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.
Таблица 3 - Рецептура
Технология приготовления:
Фигурными выемками вырезать кусочки, уложить друг на друга, закрепить шпажками. Выложить на тарелку.
Требования к оформлению, подаче, реализации:
Подается на тарелке и украшенным зеленью.
Подается холодным. Подготовку канапе производят не ранее, чем за 15 мин до отпуска и хранят его в холодильнике.
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)20,3
Массовая доля жира, % (не менее)1,648
Массовая доля соли, % (не менее)0,7
Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
Пищевая и энергетическая ценность
2.5 Технико-технологическая карта № 3
Наименование блюда: «Канапе с креветкой, виноградом и сыром»
Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Канапе с креветкой, виноградом и сыром».
Перечень сырья:
Для приготовления блюда «Канапе с креветкой, виноградом и сыром» используется следующее сырье:
Креветки ГОСТ Р
Сыр твердый ссуженный голландский ГОСТ Р 7616-85.
Виноград ГОСТ 25896 - 83
Требования к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления канапе должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.
Таблица 3 - Рецептура
Технология приготовления:
Сыр нарезают кубиком, сверху выкладывают виноград и закрепляют шпажку с креветкой. Выкладывают на тарелку.
Требования к оформлению, подаче, реализации:
Подается на тарелке и украшенным зеленью.
Подается холодным. Подготовку канапе производят не ранее, чем за 15 мин до отпуска и хранят его в холодильнике.
Показатели качества и безопасности:
Все ингредиенты аккуратно нарезаны. Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Соответствует основному продукту, без посторонних привкуса.
Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)20,3
Массовая доля жира, % (не менее)1,648
Массовая доля соли, % (не менее)0,7
Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
Пищевая и энергетическая ценность
2.6 Технико-технологическая карта № 4
Наименование блюда: «Канапе с семгой, маслинами, лимоном на айве»
Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Канапе с семгой, маслинами, лимоном на айве».
Перечень сырья:
Для приготовления блюда «Канапе с семгой, маслинами, лимоном на айве» используется следующее сырье:
Семга с\с ГОСТ Р 28698-90
Маслины ГОСТ Р
Лимон ГОСТ 4429-89
Айва ГОСТ Р
Требования к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления канапе должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.
Таблица 3 - Рецептура
Технология приготовления:
На дольку айвы, сбрызнуть лимоном, уложить пластик семги, закрепляют шпажку с маслиной.
Требования к оформлению, подаче, реализации:
Подается на тарелке и украшенным зеленью.
Подается холодным. Подготовку канапе производят не ранее, чем за 15 мин до отпуска и хранят его в холодильнике.
Показатели качества и безопасности:
Все ингредиенты аккуратно нарезаны. Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Соответствует основному продукту, без посторонних привкуса.
Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)20,3
Массовая доля жира, % (не менее)1,648
Массовая доля соли, % (не менее)0,7
Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1
каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
Пищевая и энергетическая ценность
2.7 Технико-технологическая карта № 5
Наименование блюда: «Канапе фруктовое»
Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Канапе фруктовое».
Перечень сырья: Для приготовления блюда «Канапе фруктовое» используется следующее сырье: Банан ГОСТ Р51603-00
Киви ГОСТ Р51496-99
Ананас консервированный ГОСТ 4429-89 Требования к качеству сырья: Сырье, используемое для приготовления канапе должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.
Таблица 3 - Рецептура
|
Наименование сырья |
Норма закладки на 1 порцию |
||
|
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
||
|
5 шт по 15 гр. |
Технология приготовления
Банан и киви вырезаются выемкой, укладываться слоями сверху закрепляться ананасом на шпажку. Подаются в креманке.
Требования к оформлению, подаче, реализации:. Подается холодным. Подготовку канапе производят не ранее, чем за 15 мин до отпуска и хранят его в холодильнике. Показатели качества и безопасности: Все ингредиенты аккуратно нарезаны. Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Соответствует основному продукту, без посторонних привкуса.
Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,3
Массовая доля жира, % (не менее) 1,648
Массовая доля соли, % (не менее) 0,7
Микробиологические показатели: Количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10; Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1 каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0 Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
Пищевая и энергетическая ценность
2.8 Расчет химического состава и энергетической ценности блюд
|
Продукты |
Кол-во грамм |
Углеводы |
Энерг. Ц-сть, ккал |
||||||
|
В продукте |
|||||||||
|
Канапе с огурцом и карбонатом на хлебе 5шт. |
|||||||||
|
Огурцы свежие |
|||||||||
|
Хлеб ржаной |
|||||||||
|
Карбонат |
|||||||||
|
Канапе с ветчиной, огурцом, маслинами и сыром 5 шт. |
|||||||||
|
Сыр голландский |
|||||||||
|
Канапе с сыром, виноградом и креветками 5шт. |
|||||||||
|
Креветки |
|||||||||
|
Виноград |
|||||||||
|
Канапе с семгой, маслинами, лимоном на айве 5 шт. |
|||||||||
|
Семга с\с |
|||||||||
|
Фруктовое канапе 5 шт. |
|||||||||
2.9 Расчет энергетической ценности
Канапе с огурцом карбонатом на хлебе
Б (0,17х4)+Ж(0,03х9)+У(0,6х4)=0,68+0,27+2,4=3,35 ккал
3,35 х4,18=14,0 кДж
3. Расчёт стоимости по продаже «Канапе с огурцом и карбонатом»
|
Наименование сырья |
Вес брутто |
Вес нетто |
Цена За 1кг |
Итого за 1шт. |
Итого За 5 шт. |
|
|
Хлеб белый |
||||||
|
Огурцы свежие |
||||||
|
Карбонат |
||||||
|
Себестоимость |
Цена с накруткой в 150% 63-90
Расчёт стоимости по продаже
«Канапе с ветчиной, с сыром, маслинами и огурцами»
Цена с накруткой в 150% 146-25
Расчёт стоимости по продаже
«Канапе с креветкой, виноградом и сыром»
Цена с накруткой в 150% 198-80
«Канапе на айве с семгой и маслиной»
Цена с накруткой в 150%231-00
«Фруктовое канапе»
|
Наименование сырья |
Вес брутто |
Вес нетто |
Цена За 1кг |
Итого за 1шт. |
Итого За 5 шт. |
|
|
Себестоимость |
Цена с накруткой в 150% 63-75
3.1 Рентабельность разработок
Рентабельность (нем. rentabel -- доходный, полезный, прибыльный), относительный показатель экономической эффективности. Рентабельность комплексно отражает степень эффективности использования материальных, трудовых и денежных ресурсов, затраченных на производство продукции. Коэффициент рентабельности рассчитывается как отношение прибыли к активам, ресурсам или потокам, её формирующим. Может выражаться как в прибыли на единицу вложенных средств, так и в прибыли, которую несёт в себе каждая полученная денежная единица. Показатели рентабельности часто выражают в процентах. Экономическая эффективность - это экономический результат производственной деятельности. Повышение эффективности выражается в росте производительности труда и фондоотдачи, снижения материалоёмкости, улучшения качества выпускаемой продукции, увеличения прибыли и рентабельности производства. Составив калькуляцию блюд, включённых в меню и рассчитав себестоимость одной порции каждого блюда, определяем наценку. Наценочная категория предприятия определяется исходя из его класса.
Канапе очень удобно и быстро в приготовлении. И является не очень калорийной легкой закуской. Так является одной из трудоёмких работ, цена в меню будет превышена.
??????????
В результате изучения приготовления канапе мы пришли к заключению:
Исследовав данную тему, учитывая традиционные продукты уральского региона и особенности фуршетного меню, достигнуты следующие результаты:
· Разработана технология приготовления холодных закусок канапе в ассортименте.
Делать канапе можно из всего что есть под рукой. По форме канапе могут быть разными: круглыми, квадратными, треугольными, ромбовидными. Как правило, их вырезают из хлеба, очищенного от корки, при помощи специальных формочек. Иногда, правда, просто нарезают хлеб маленькими квадратными ломтиками. Начинкой для закуски могут служить практически любые продукты.. Как правило, это блюдо служит великолепной закуской для праздничного стола, оно прекрасно дополнит праздничное меню и предаст застолью пикантности. Для приготовления канапе используют только самые вкусные продукты, часто деликатесные. Продукты, нарезанные тонкими ломтиками, обычно прикрепляют к хлебу бутербродной вилочкой.
Готовые канапе подают к столу на низких блюдах или блюдах на ножках, где их раскладывают одним слоем, размещая рядами или группами бутерброды одной цветовой гаммы. К канапе принято подавать лопатку, вилку или широкий нож.
Как правило предлагают 4-5 видов канапе.
Список использованной литературы
Нормативные документы
1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» / Утв. 02.01.2006 ФЗ-29, 78 с.
2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389), 97 с.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 2008.
4. Сборник технологических нормативов, 1002с.
5. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.2008, 835 с.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
7. предприятий общественного питания. - М., Экономика, 2007, 1076 с.
8. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», 45 с.
9. СапПиН 2.3.6.107-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, 136 с.
Основная
1. Н.А. Анфимова. “Кулинария”. Учебник М.: Академия, 2010
2. Н.А. Анфиимова, Л.Л. Татарская, Т.И. Захаров. Кулинария. - М.: Профобриздат, 2009.
3. В.И. Богушева, Технология приготовления пищи. М.: Академия, 2009.
4. В.П. Золин. Технологическое оборудование предприятия общественного питания. - М.: 2011.
5. В.Ф. Кащенко, Оборудование придприятий общественного питания:
Учебное пособие- М.: Альфа- М: ИНФРА-М, 2007. -416с.: ил.
6. А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Л.С. Трофименко. Физиология питания, санитария и гигиена. - М.: 2012.
7. З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. Рецептурный справочник.
8. Л.А. Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д.: Феникс, 2009.
9. Т.И. Перетятко. Практикум по профессии “Повар”. - М.: 2007.
10. Т.И. Перетятко. Основы калькуляции и учёта в общественном питании. - М.: 2007.
11. Д.Ф. Фатыхов, А.Н. Белехов. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, в малом бизнесе и быту. - М.: Академия 2009.
Дополнительная
1. Журналы: "Питание и общество", "Стандарты и качество", "Ресторанный бизнес".
2. www.gotovim.ru
3. www.sagvit.ru
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Разработка технологического процесса приготовления вторых и горячих блюд итальянской кухни. Ассортимент блюд. Характеристика используемого сырья. Разработка технологических схем приготовления и расчет пищевой ценности блюда, требования к качеству.
практическая работа , добавлен 16.02.2011
Суп молочный с крупой. Филе. Кисель из концентрата. Санитарные требования. Рецептуры блюд. Характеристика сырья. Технология приготовления. Оборудование. Личная гигиена - это соблюдение правил гигиены на производстве и в быту.
дипломная работа , добавлен 23.05.2002
Новые кулинарные технологии и тенденции в приготовлении и подаче блюд. Товароведная характеристика сырья для приготовления блюд. Особенности приготовления блюд согласно меню. Организация рабочего места повара. Набор и подготовка сырья, оформление, отпуск.
курсовая работа , добавлен 22.11.2014
Особенности технологии приготовления венгерских блюд из мяса, пищевая ценность используемого сырья. Контроль качества продукции общественного питания, расчет пищевой и энергетической ценности блюд. Разработка технико-технологических карт мясных блюд.
курсовая работа , добавлен 31.05.2010
История приготовления мясных блюд и гарнира русской кухни. Технология приготовления и подача традиционных блюд. Особенности и разработка технологических карт приготовления жаркого с овощами, буженины жареной, баранины по-домашнему, языка жареного.
реферат , добавлен 15.10.2013
Исследование главных блюд традиционной русской кухни. Характеристика сырья, пищевой и энергетической ценности мяса. Тепловая обработка мяса. Оформление и подача блюд из мяса. Анализ требований к качеству. Технологический процесс приготовления мясных блюд.
курсовая работа , добавлен 05.12.2014
Правила обработки сырья, применяемого для приготовления вторых горячих блюд с соусами и требования к его качеству. Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда. Расчет его пищевой и энергетической ценности, составление рецептуры.
курсовая работа , добавлен 13.08.2015
Технология приготовления салата из свежих огурцов, молочного супа с макаронными изделиями, гуляша с гарниром, отпуск. Значение блюд в питании человека. Механическая кулинарная обработка сырья. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения.
контрольная работа , добавлен 18.04.2015
Общие требования к качеству сырья и продуктов. Учет сырья и готовых изделий на производстве. Основное технологическое оборудование и инвентарь кулинарного производства. Технология приготовления, способы сервировки, варианты оформления, подача блюд.
контрольная работа , добавлен 19.11.2014
Ассортимент холодных блюд и закусок. Правила молекулярной технологии их приготовления с учетом протекания техпроцессов. Экспериментальная проработка новой кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд. Разработка технико-технологических карт.
