Как любая национальная кухня, русская, в том числе, имела собственные приправы, которые в основном состояли из растений. Как же вкусен холодец или студень с хреном да горчицей. Брюква, которая более известна в наше время как кормовая свёкла, ранее натиралась, добавлялся хрен, любая зелень и подавалась к запечённому поросёнку или вкусная картошка с курицей которую приготовить можно по очень простому рецепту описанному на сайте по ссылке и приятно удивить ваших домочадцев. На Руси все приправы были острыми, очень яркими по вкусовым качествам, а также просты в приготовлении. Правильнее разделять приправы в России на горячие, холодные и сухие. Взвары относятся к горячим приправам, простые соусы к холодным, а сухими считаются такие приправы как: чёрный перец, душистый перец, кориандр, и укроп. Русская кухня, иногда ее также называют «славянской», известна и достаточно популярна в мире своими оригинальными сытными и разнообразными национальными блюдами. Русская земля славится своим хлебом и кашами, пельменями и блинами, пирогами и расстегаями, солянками и борщами, щами и ухой и еще огромным количеством разнообразных блюд. Говоря о приправах русской кухни, нельзя не упомянуть на сегодняшний день забытые, но некогда очень популярные - взвары . Этим термином принято было называть горячие приправы, изготавливаемые на основе лука, капусты или кислых ягод, таких как брусника, клюква. Взвары резко отличались от приправ других стран, так как последние, как правило, применялись в холодном виде. Так же если вы ресторан и готовите еду порой даже с собой, то разумеется что нужно как можно больше времени уделять самому упаковочному оборудованию. В любом случае приводные конвейеры это очень удобно и практично. Если учитывать тот факт что в любом случае нужно максимально все автоматизировать при больших объемах работы… Горячая основа взвар объясняется тем, что в русской кухне негласным правилом было единство компонентов, то есть к горячему жаркому и приправа должна быть горячей, к холодному заливному - холодная (например, хрен). В начале двадцатого века, когда домашняя русская кухня стала претерпевать сильные изменения в плане упрощения рецептов и сокращения времени приготовления блюд, взвары перестали применяться.

Травы и пряности в современной русской кухне

Используется в свежем и высушенном виде зелень растения, а также корень. Применяется в приготовлении супов, подлив, соусов. Петрушка имеет свойство возбуждать аппетит, поэтому является отличным компонентом для салатов, особенно овощных. Благодаря красивому внешнему виду применяется для декорирования блюд. Имеет горьковатый вкус и слабовыраженный запах. Используются цельные листья растения (чаще всего в сушеном виде) и порошок из них. В блюда добавляется за несколько минут до готовности. Особо ценится его свойство исправлять неприятный запах у субпродуктов или рыбы. Применяется при консервировании огурцов, томатов. Используется практически во всех блюдах в измельченном свежем или сухом виде. В современной русской кухне его используют и для иностранных блюд, например, таких как пицца или греческий салат. Для солений применяются отцветшие зонтики укропа. На зиму укроп высушивают или засаливают. Также, применяется при консервировании овощей. Обладает горьким острым вкусом и резким запахом. Используется чаще всего с мясными продуктами и в составе домашних колбас. Применяется в консервировании. Для придания блюдам легкого привкуса в них на этапе приготовления добавляется цельный зубчик чеснока. Для более яркого и насыщенного оттенка - используется измельченный свежий чеснок или порошок из него. Активно используется в промышленных готовых приправах. Перец. Наиболее популярный вид, применяемый в русской кухне, это черный перец. Имеет острый вкус. Применяется в небольших количествах во всех блюдах, кроме десертов. Еще одним распространенным видом является душистый перец, который чаще всего в немолотом виде используют в маринадах и консервах. Шалфей. Применяется в рыбных блюдах, используется при приготовлении печени, бобовых и овощей. Употребляется в измельченном сушеном виде. Используется в грибных блюдах, квашеной капусте, моченых яблоках. Применяется в кондитерских изделиях. Добавляется в варенья и джемы. Входит в состав домашних соусов и горчицы. Обладает уникальными лекарственными свойствами (благоприятно действует на органы ЖКТ, стимулирует работу половой системы). Имеет специфический привкус с цитрусовыми нотами. В свежем виде чаще всего используется в салатах. В сушеном, применяется для ароматизации масла (несколько зерен опускаются в кипящее подсолнечное масло и провариваются около пяти минут). Хрен. Корень этого растения используется во многих острых соусах для мясных, а также рыбных блюд. Является основой для одноименной приправы. В старо-русской кухне приправа из хрена готовилась непосредственно перед употреблением и подавалась в охлажденном виде под заливные блюда. Корни этого растения богаты витамином C. Входит в рецепты сбитней, кваса, медовухи, компотов из фруктов. А знаменитые русские мятные пряники! Реже в измельченном виде добавляется к блюдам из мяса.

Многие делали такую смесь, например, для шашлыков. Но не многие знают, что на Западе такой соус называют русским. В общем, предлагаю вашему вниманию, историю и описание приготовления русского соуса.

История этого соуса простая. В начале 20 века его якобы придумал некий Джеймс Э. Колберн из Нашуа, штат Нью-Хэмпшир. Назван соус "русским" был, то ли из-за первоначального использования в его составе черной икры, то ли из-за предназначения соуса для салата Оливье, в США называемого русским.

Колбюерн был сначала мясником на рынке, затем занялся оптовой продаже продуктов. В это время он и придумал русский соус. Поначалу Джемс не раскрывал секрет соуса и торговал им сам.

Но затем, отойдя от дел, продал рецепт большому количеству ресторанов и кафе по всей стране. Благодаря этому, вскоре этот соус стал популярной заправкой. Изготавливаясь промышленно и продаваясь повсеместно, как кетчуп или майонез.

А в заведениях общественного питания русский соус использовался не только в известном в США горячем сэндвиче Рубина (Рувима), но и в знаменитом по всему миру Биг-Маке. В большом гамбургере из Макдоналдса он именовался специальным соусом, состав которого не раскрывался.

И долго считалось, что эта секретная заправка не что иное, как соус "Тысяча островов", пока в 2012 году не было опубликовано видео, в котором повар Макдоналдса поэтапно показывает, как готовится этот специальный соус. Из этого ролика видно, что заправка скорее "Русский соус", чем "Тысяча островов". И это не мои слова, так написала газета "Вашингтон пост".

Хотя в соусе "Тысяча островов" основные ингредиенты те же - майонез и кетчуп. И готовятся обе этих заправки похоже, различаясь лишь дополнительными ингредиентами. И сейчас в США происходит постепенная замена названия "русский соус" на "тысячу островов".

По мнению той же "Вашингтон пост", это связано с тем, что, цитирую оригинал: So, why the shift away from Russian? Our nation does have a tradition of shunning foods associated with countries that fall somehow out of favor here; witness the brief rebranding to “freedom fries” following France’s unwillingness to join the allied war effort in Iraq after 9/11. Or the German-city-derived “hamburger,” which became known as a “liberty sandwich” after World War I.

Вольный перевод (без изменения смысла): Итак, почему же отход от Русского (соуса)? Наш народ имеет традицию гнушаться продуктов, связанных со странами, которые входят в немилость в нашем государтсве; например, переименование French frie, "французской картошки-фри" (в США так называется картофель-фри) в freedom fries "свободный картофель фри" из-за нежелания Франции, присоединиться к военным усилиям союзников в Ираке после 9/11. Или переименование "гамбургера", названного в честь немецкого города Гамбурга в «сэндвич свободы» после Первой мировой войны.

Но давайте абстрагируемся от политики. Политика грязное дело, а грязи не место на кухне. И приготовим соус, который во многих странах, на протяжении уже более 100 лет называют русским.

Мы не будем особо изощряться, добавляя в соус хрен и пиментос (сорт перца небольшими округлыми стручками, еще называемый перец-черри, по аналогии с помидорами-черри), а сделаем простой домашний вариант русского соуса.

Для приготовления русского соуса нам понадобится:

Майонез - 1 часть
Кетчуп - 1 часть
Лук (репчатый или зеленый) - по вкусу (0,3-1 часть)

И это будет один из вариантов самого настоящего русского соуса.

Приготовление очень простое:

Лук, зеленый или репчатый, какой есть, режем как можно мельче. Вместе с луком можно порезать любой сладкий перец. Примерно такое же количество как лука.

Нарезанный лук кладем в чашку. Добавляем майонез. Это фото я делал для наглядности.

Раздел:
РУССКАЯ КУХНЯ
Традиционные русские блюда
36 -я страница раздела

Традиционные соусы и приправы
ГОРЯЧИЕ СОУСЫ

Ингредиенты :
200 г клюквы, 1 стакан сахара, 6-8 шт. гвоздики, 1/2 ст. ложки крахмала.

Клюкву растереть и отжать сок.
Выжимки залить водой, прокипятить, процедить, добавить к отвару сахар, гвоздику и довести до кипения.
Отжатым соком развести крахмал, влить его в сироп, довести до кипения и охладить.
Подавать к жареному поросенку, окороку, индейке, дичи.

Ингредиенты :
725 г брусники, 250 г воды, 1/2 стакана сахара, 1/2 ст. ложки крахмала, корица на кончике ножа, 1,5 ст. ложки белого сухого вина.

Бруснику протереть, залить холодной водой и сварить до мягкости, отвар слить, а бруснику еще раз протереть.
Пюре развести отваром, добавить сахар, корицу, вино и прокипятить 5-7 мин.
Влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и довести до кипения.
Подавать к жареной птице и дичи.

Ингредиенты :
4 луковицы (250-300 г), 1/2 стакана 3%-ного уксуса, 1-2 ст. ложки растительного масла, соль, сахар, специи по вкусу.

Лук нашинковать, спассеровать на растительном масле, добавить уксус, молотый перец, соль, лавровый лист, сахар или мед по вкусу и прокипятить.
Подавать к жареной индейке, баранине, жареной и припущенной рыбе.

Ингредиенты :
500 мл бульона, 25 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1/2 луковицы, 1/2 корня петрушки, сельдерея, 3-5 капель настоя шафрана, 1/4 стакана белого вина, соль.

Лук мелко нашинковать и прогреть в масле, не давая ему зарумяниться.
В мясной бульон положить лук, нашинкованные белые коренья (петрушку, сельдерей), добавить соль, прогретую с маслом и разведенную бульоном муку и варить около 1 часа.
Полученный соус протереть через сито, добавить вино, настой шафрана и прокипятить.
Для приготовления настоя шафрана небольшую щепотку его положить в чашку, влить 1/4 чашки кипятка и дать настояться.
Соус подавать к индейке, курице, жареной дичи и баранине.

Ингредиенты :
3 стакана мясного бульона, 2 ст. ложки муки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1/2 стакана томатного пюре, 1-2 ст. ложки вина (мадера, портвейн), 3 ст. ложки жира, 1 ч. ложка сахара, соль.

Муку спассеровать и развести горячим мясным бульоном.
Нарезанные коренья, лук и томатное пюре спассеровать, положить в бульон и проварить на слабом огне 20 мин.
В конце варки добавить соль, вино, процедить и довести до кипения.
Можно протереть овощи и ввести в соус.

Ингредиенты :
1,5 стакана бульона, 2-3 луковицы, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки томатного пюре, 2 ст. ложки уксуса, перец, соль.

Пассерованную на масле муку развести в бульоне.
Лук мелко нарезать, обжарить до золотистого цвета, добавить томатное пюре, перец, соль, прогреть вместе с луком, затем влить уксус и уварить полученную массу до густоты сметаны.
Влить в нее, помешивая, бульон и прокипятить.
Можно заправить соус столовой горчицей и соусом «Южный» (по 1 ст. ложке).
Подавать к котлетам, жареной и отварной свинине и другим мясным блюдам, а также использовать для запекания мясных блюд.

Ингредиенты :
1,5 стакана томатного пюре, 3 стакана мясного или рыбного бульона, 2 ст. ложки муки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка маргарина, соль.

Муку спассеровать на маргарине и развести горячим бульоном.
Очищенные коренья и лук нашинковать, спассеровать до полуготовности, затем добавить томатное пюре и прогреть 10-15 мин.
Пассерованные овощи и томатное пюре положить в бульон и проварить на слабом огне 8-10 мин.
В конце варки добавить масло, соль, перемешать, процедить и довести до кипения.
Овощи можно протереть и ввести в соус.
Подавать к блюдам из жареного мяса, овощей и рыбы.

Ингредиенты :
3 стакана мясного бульона, 2 ст. ложки муки, 1/2 луковицы, 1/2 корня петрушки, 3 ст. ложки сливочного масла, лимонная кислота, соль, специи.

Муку прогреть на сливочном масле (без изменения цвета), развести процеженным мясным (рыбным) бульоном, положить нарезанные петрушку (сельдерей), лук и варить 25-30 мин.
В конце варки добавить соль, перец черный горошком и лавровый лист. Затем соус процедить, протирая при этом разварившиеся овощи, и довести до кипения. Полученный соус используют для приготовления производных соусов.
Если соус используется как самостоятельный, его заправляют лимонной кислотой и сливочным маслом.
Подавать к блюдам из отварного мяса, птицы и рыбы.

Ингредиенты :
2 стакана сметаны, 2 стакана мясного бульона или овощного отвара, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.

Муку слегка спассеровать, развести горячим мясным бульоном или овощным отваром, процедить, добавить сметану и варить на слабом огне 5-10 мин.
В соус добавить соль, масло и перемешать.
Можно приготовить этот соус с луком, добавив его в пассерованном виде с соусом «Южный» в конце варки.
Подавать к мясным, овощным и рыбным блюдам, а также использовать при приготовлении запеченных блюд.

Ингредиенты :
2 стакана мясного бульона или овощного отвара, 2 стакана сметаны, 2 ст. ложки муки, 50 г сливочного масла, 200 г хрена, 40 мл сухого белого вина или 9%-ного уксуса, соль.

Муку спассеровать со сливочным маслом без изменения цвета, добавить бульон или отвар и проварить на слабом огне 5-10 мин. Добавить сметану, прокипятить и посолить.
Хрен натереть на мелкой терке, обжарить на масле, добавить вино или уксус, затем ввести сметанный соус и довести до кипения.
Подавать к отварному мясу, языку, жареному поросенку.

Ингредиенты :
350-400 г сметанного соуса, 1,5-2 луковицы, 2 ст. ложки томатного пюре, 10-15 г сливочного масла или маргарина.

Репчатый лук нарезать мелкими кубиками, спассеровать до полуготовности, добавить томатное пюре и пассеровать еще 5-7 мин.
Полученную смесь соединить со сметанным соусом и проварить 5-7 мин.

Ингредиенты :
100-200 г сметаны, 500 г мясного бульона, 2 ст. ложки муки, 25 г топленого масла, перец, соль.

Топленое масло положить в посуду с толстым дном, раскалить ее, всыпать муку и пассеровать, непрерывно помешивая, до появления красно-коричневого цвета.
Затем развести кипящим мясным бульоном, добавить часть сметаны и проварить до загустения.
Ввести оставшуюся сметану, посолить, поперчить, довести до кипения и процедить.
В готовый сметанный соус к жаркому и блюдам из дичи рекомендуется добавлять мадеру из расчета 100 г на приведенную рецептуру.

Ингредиенты :
3 стакана грибного бульона, 30 г сушеных грибов, 2 ст. ложки муки, 2 луковицы, 3 ст. ложки сливочного масла, соль.

Муку спассеровать до кремового цвета и, не охлаждая, развести горячим грибным бульоном, варить при слабом кипении 15-20 мин и процедить.
Мелко нарезанный репчатый лук спассеровать с маслом, перемешать с нашинкованными вареными грибами, обжарить, переложить в соус, посолить и прокипятить.

Ингредиенты :
3 стакана молока, 4 ст. ложки муки, 4 ст. ложки сливочного масла, соль.

Муку слегка спассеровать и развести горячим молоком, вливая его постепенно.
Полученный соус варить, помешивая, 10 мин и в конце варки посолить по вкусу.

Ингредиенты :
2 стакана мясного бульона или овощного отвара, 2 ст. ложки уксуса, 30 г сливочного масла, 2 маленькие головки чеснока, 1 ст. ложка муки, соль.

Муку спассеровать на сливочном масле, развести мясным бульоном или овощным отваром, добавить соль, уксус, измельченный чеснок и довести до кипения.

Ингредиенты :
100 г хрена, 1 яичный желток, 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка уксуса, соль.

Желток вареного яйца растереть, смешать со сметаной, добавить натертый на мелкой терке хрен, уксус, соль.
Все перемешать и выдержать на кипящей водяной бане 15- 20 мин.

Ингредиенты :
1,5 стакана мясного бульона, 150 г хрена, 15 г сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка муки, соль, зелень (смесь петрушки, укропа, эстрагона, тимьяна, майорана, мяты перечной).

Муку спассеровать до кремового цвета, смешать с бульоном, натертым на мелкой терке хреном и варить 5-7 мин.
Затем добавить соль, сахар, сметану, сливочное масло и мелко нарезанную зелень по вкусу.

РУССКИЕ СЛАДКИЕ СОУСЫ

Сладкие соусы готовят из свежих и сушеных плодов и ягод, молока, яиц, какао, орехов и других продуктов.
Подают их к сладким блюдам, крупяным и мучным изделиям.
В качестве сладких соусов в русской кухне широко применяются и различные густо сваренные кисели.

Ингредиенты :
500 г ягод, 600 г сахара.

Ягоды перебрать, очистить от плодоножек, промыть холодной водой и дать ей стечь. После этого засыпать сахаром и поставить на 2-3 часа в холодное место.
Затем ягоды протереть через сито, варить пюре при слабом кипении до полного растворения сахара, после чего охладить.
Можно ягоды не протирать, а варить в целом виде в течение 15- 20 мин.

Ингредиенты :
500 г вишни, 600 г сахара.

Очищенные от плодоножек, косточек и вымытые вишни засыпать сахаром и поставить в холодное место на 2-3 часа.
После этого довести до кипения и варить в течение 2-3 мин, затем протереть через дуршлаг и снова варить при слабом кипении в течение 5 мин.
Готовый соус охладить.
Можно также ягоды не протирать, а варить в целом виде (15- 20 мин).

Ингредиенты :
400 г ягод, 650 г сахара, 1/2 стакана воды.

Перебранные и промытые ягоды протереть, соединить пюре с сахаром и водой и варить при слабом кипении 2-3 мин, затем охладить.

Ингредиенты :
500 г свежих слив, 650 г сахара, 2 стакана воды.

Перебранные и промытые сливы положить на противень и запечь в духовом шкафу при 180-220°С в течение 30 мин, а затем охладить.
Запеченные сливы протереть через дуршлаг или сито.
Сахар растворить в горячей воде, добавить сливовое пюре, варить при слабом нагреве 15 мин, постоянно помешивая, после чего охладить.

Ингредиенты :
500 г свежих абрикосов или 120 г кураги, 600 г сахара, 2-3 стакана воды.

Промытые и очищенные от косточек абрикосы сварить и протереть. Полученное пюре соединить с отваром.
Перебранную и промытую курагу залить холодной водой и оставить для набухания на 2-3 часа.
Варить в той же воде до готовности, протереть и соединить с отваром.
Добавить сахар и варить 10 мин при постоянном помешивании до растворения его, а затем охладить.

Ингредиенты :
100 г какао-порошка, 1 стакан сахара, 450 г сгущенного с сахаром молока, ванилин на кончике ножа, 11/2 стакана воды.

Какао смешать с сахаром.
Сгущенное молоко развести горячей водой, нагреть до кипения и при непрерывном помешивании всыпать в смесь какао с сахаром, довести до кипения, процедить и охладить.
В охлажденный соус ввести ванилин, растворенный в теплой воде.

Ингредиенты :
1/2 стакана молока, 5 яиц, 250 г сахара, 50 г сгущенного с сахаром молока, 1/2 стакана воды, 1/2 стакана коньяка.

Яйца растереть с сахаром, добавить молоко (цельное и сгущенное) и кипяченую воду.
Смесь нагреть до 85-90°С, выдержать при этой температуре 10 мин, затем охладить и добавить коньяк.
Можно приготовить соус без сгущенного молока, соответственно увеличив при этом количество цельного молока.

Ингредиенты :
250 г белого столового вина, 2,5 ст. ложки сахара, 1 яйцо, 1 яичный желток, 1 ч. ложка крахмала.

Желток и яйцо растереть с сахаром, добавить вино.
Полученную смесь подогреть на водяной бане, непрерывно взбивая веничком.
В конце взбивания ввести крахмал и, продолжая взбивать, охладить соус.

Ингредиенты :
4 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана меда.

Сливочное масло и мед положить в сотейник, подогреть на водяной бане и перемешать до образования однородной массы.

Два кусочка сахара, предварительно растворенные в небольшом количестве уксуса, могут заменить в соусе белое вино.

Для холодных соусов больше подходит не обычный уксус, а винный или фруктовый.

Кроме уксуса, в качестве приправы можно добавлять щавель, барбарис, ревень, кислицу (в виде пюре, сока или отвара).

Тмин перед использованием просеивают, промывают в теплой воде несколько раз, затем заливают кипятком и настаивают 20-30 мин. Запаренный тмин выкладывают на решето, чтобы дать стечь воде. Хранить его в таком виде не рекомендуется.

Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый.
Исключением является майонез, который подкисляется только лимонным соком или обычным уксусом (привкус фруктового уксуса непоправимо огрубит или даже испортит тонкий вкус майонеза).

Сок лимона, добавленный в майонез в качестве подкислителя (вместо уксуса), придает соусу нежный вкус, обогащает его витаминами.

Майонез эмульгируют активным круговым размешиванием смеси в одну сторону, но не взбивают.

Майонез можно заменить сметаной, добавив в нее растертый желток сваренного вкрутую яйца и 1 ч. ложку горчицы. Иногда немного подсаливают и вводят по вкусу свежие или растертые сухие пряные травы. В блюдах для маленьких детей горчицу не добавляют.

Душицу, петрушку, тимьян и базилик добавляют при приготовлении пищи в последний момент. После их добавления огонь выключают. Только так эти специи сохранят свой запах.

Для улучшения вкуса соуса в него обычно добавляют в конце варки немного вина (1-2 ст. ложки на 200-250 г соуса): для белого соуса используют белое вино, для красного - красное (лучше мадеру или портвейн).

Для ароматизации в соусы добавляют черный и душистый перец, свежий и сушеный сладкий стручковый перец, лавровый лист, чеснок и другие свежие и сушеные пряности.

Свежую зелень, тертый хрен, лимонный и некоторые другие овощные, ягодные и фруктовые соки добавляют в уже готовые соусы, так как при кипячении многие полезные компоненты этих продуктов разрушаются.

Если соус получился слишком густым, его можно развести жидкостью: густой белый соус - бульоном, молоком, белым вином или водой; густой темный соус - бульоном, красным вином или водой.

Если соус получился слишком светлым, его можно подкрасить пережженным сахаром.

Если соус получился слишком темным, его можно осветлить сливками, сгущенным без сахара или концентрированным молоком, сметаной.

Если соус получился чрезмерно соленым, можно добавить к нему несоленый компонент (например, бульон, воду и т.п.) или немного сахара.

Кроме уксуса, в качестве приправ могут быть использованы лимон, лимонная кислота, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок и другие продукты, обладающие кислым вкусом, - щавель, кислица, ревень, барбарис; их можно добавлять в соус в виде пюре, сока или отвара.

Coyc нельзя сильно встряхивать - от этого его структура нарушается.

Свежие или сушеные листья петрушки, как и корешки, если их пожевать, устраняют неприятный запах чеснока и лука.

Если по рецептуре предусмотрена гвоздика, то лучше всего заранее приготовить экстракт. Для этого 5 г истолченной в порошок гвоздики заливают стаканом воды, доводят смесь до кипения, настаивают под крышкой до остывания, а затем фильтруют через слой ваты.

Горячие соусы до подачи на стол можно хранить на водяной бане в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.

Если маринованные грибы используют для приготовления соуса, то их не следует долго варить, так как они становятся твердыми.

Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2-3 дня в холодильнике.

Муку для белого соуса следует пассеровать слегка, до светло-желтого оттенка, а для красного - до темно-коричневого.

Чтобы определить готовность пассерованной при помешивании на сухой сковороде (без масла) муки, разотрите щепотку муки между пальцами: она должна ссыпаться почти без следа и приобрести аромат обжаренного ореха.

Быстрозамороженная земляника может заменить свежую в холодное время года.

Аромат ванили и ванилина способен улетучиваться, поэтому их нужно хранить тщательно закрытыми и только в полной темноте.

Выжимки после приготовления макового, миндального или орехового молочка можно использовать в качестве начинки для мучных изделий.

Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:

Новые сообщения C --- redtram:

Новые сообщения C --- thor:

Современные соусы

К этой группе относятся соусы на бульонах мясных и рыбных, грибных отварах, молочные, сметанные и яичномасляные.

Соусы мясные

Готовят мясные соусы белые и красные. Первые подают обычно к блюдам из отварного мяса, телятины, домашней птицы, а вторые - к жареному мясу и птице. Во все эти соусы добавляют мучную пассеровку, которая заменила старинную подпалу: пшеничную муку прогревают с жиром или без него; в первом случае муку смешивают с маслом и, помешивая, прогревают, а во втором - прогревают муку без масла или другого жира. Готовят ее белую: прогревают муку до светло-кремового цвета, или красную: прогревают муку до темно-кремового цвета. Пассеровку охлаждают, разводят небольшим количеством бульона и процеживают, чтобы не было комков.

В зависимости от того, какой бульон и какую пассеровку используют, все мясные соусы делятся на белые и красные.

№ 408. Основной белый соус. Из мясных костей варят бульон или используют отвар, оставшийся от варки мяса, кур. Этим бульоном разводят белую жировую мучную пассеровку, добавляют соль, пассерованные лук и белые коренья, варят около часа. В конце варки кладут перец и лавровый лист. Готовый соус протирают и добавляют в него масло. Из этого белого соуса можно приготовить много разновидностей его.

Для бульона: кости и вода в соотношении 1:1, лук, морковь.

Для соуса: бульон 1000, мука пшеничная 50, масло 50 (для пассеровки), лук репчатый 50, петрушка и другие белые коренья 50.

№ 409. Соус шафранный (старинный). Сухой шафран заливают водкой или белым сухим вином и настаивают. По мере надобности несколько капель этого настоя добавляют в соус или бульон. Готовят основной белый соус на бульоне, оставшемся от варки кур. В готовый соус добавляют несколько капель настоя шафрана. Этим соусом поливают куски вареной курицы или индейки.

№ 410. Соус белый паровой. В основной белый соус добавляют немного лимонной кислоты. Белое сухое вино наливают в чистую небольшую кастрюльку, закрывают крышкой, доводят до кипения и вливают вино в готовый горячий соус, кладут кусочек сливочного масла и размешивают. Этот соус подают к отварной птице и телятине, котлетам из телятины, птицы и дичи. Прототипом этого соуса был старинный взвар с бастрой (вином). Можно добавить в бульон для соуса парового отвар из шампиньонов.

Соус белый основной 900, вино белое сухое 100, масло сливочное 70, кислота лимонная 1.

№ 411. Соус белый с овощами. Лук, морковь, петрушку (корень) и репу нарезают мелкими кубиками, пассеруют с маслом 3–5 мин, подливают немного бульона и тушат до готовности. Репу предварительно можно ошпарить. Пассерованные овощи кладут в основной белый соус, добавляют зеленый горошек, доводят до кипения и заправляют маслом. Подают этот соус к блюдам из вареной баранины, телятины, птицы, к котлетам и биточкам паровым.

Соус белый основной 850, морковь 50, петрушка 50, репа 30, лук 50, зеленый горошек 50, масло сливочное 50, маргарин или масло для пассерования 40.

№ 412. Соус белый с хреном. Корень хрена измельчают на терке, ошпаривают кипятком, кладут в соус белый, доводят до кипения. Соус заправляют маслом. Подают его к отварному поросенку, баранине.

Соус белый 950, хрен 50, масло сливочное 50.

№ 413. Соус томатный. Настоящая революция в технологии соусов произошла в середине XIX в., когда появились томаты (помидоры) и продукты их переработки (томатные пасты и пюре). Тогда появились томатные соусы. Для их получения: пассеруют мелко нарезанный лук, морковь, петрушку, добавляют томатную пасту или свежие помидоры, пассеруют все вместе и протирают. Эту протертую массу добавляют в соус белый и кипятят.

Соус белый 500, томаты свежие 500, морковь, лук, петрушка по 50, масло 50.

№ 414. Соус красный основной. Кости поджаривают и варят из них бульон (коричневый). Во время варки добавляют сильно поджаренные без жира морковь, лук и петрушку (подпеченные на сковороде). С бульона во время варки снимают жир. Красную мучную пассеровку разводят полученным коричневым бульоном, добавляют соль, пассерованные лук, морковь, петрушку, томатное пюре, варят около 1 часа, добавляя в конце варки специи. Соус процеживают.

Бульон коричневый 1000, мука пшеничная 50, масло или жир 50, томатное пюре 200 или свежие помидоры 500, морковь, лук, петрушка по 50, специи, соль.

№ 415. Соус красный с вином. Используют этот соус в ресторанной кухне и подают к порционным блюдам из жареного мяса (филе и др.). Мадеру или другое вино (не красное) наливают в посуду, закрывают крышкой, доводят до кипения, вливают в горячий соус и заправляют его маслом.

Соус красный основной 900, вино 100.

№ 416. Соус луковый. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют с маслом, добавляют лавровый лист, перец горошком, наливают немного уксуса; кипятят до тех пор, пока уксус почти полностью выпарится. После этого лук кладут в соус красный, доводят до кипения, соус заправляют маслом. Подают к лангетам и другим блюдам из жареного мяса, к котлетам.

Соус красный 800, лук репчатый 250–300, масло сливочное 50, уксус 3 %-й 75–80, перец, лавровый лист.

№ 417. Соус луковый с огурцами. Маринованные мелкие огурцы (корнишоны) мелко рубят. Если используют соленые огурцы, то их очищают от кожицы, разрезают вдоль на 4 части, срезают семена, мелко рубят. Подготовленные огурцы добавляют в соус луковый и доводят до кипения.

Соус основной красный 800–900, огурцы соленые 150–200, масло сливочное 50.

№ 418. Соус луковый с горчицей. В соус луковый добавляют по вкусу готовую горчицу. Подают этот соус к жареному мясу (свинине, котлетам натуральным из баранины и свинины и др.).

№ 419. Соус красный с овощами и его разновидности. Соусы красные с овощами подают к блюдам из жареного мяса, но главное их назначение - тушение мяса в этих соусах. Существует несколько их разновидностей.

Соус красный с кореньями для тушеного мяса. Коренья и лук нарезают дольками, пассеруют с жиром, кладут в основной красный соус, добавляют перец горошком и кипятят 10–15 мин. Можно добавлять в этот соус зеленую стручковую фасоль (зеленый горошек), сладкий стручковый перец.

Соус красный основной 750–800, морковь 100–150, лук репчатый 80-100, репа, петрушка по 50, жир для пассерования 50, зеленый горошек или стручковая фасоль 50, масло для заправки 50.

Соус красный с кореньями для тефтелей и блюд из тушеного мяса. Готовят его так же, как описано выше, но овощи нарезают соломкой, зеленый горошек не кладут, в конце варки добавляют вино.

Соус красный основной 800, морковь, лук по 100, петрушка 30, жир 30, вино 100, масло сливочное 50.

Соусы рыбные

Готовят их так же, как и белые мясные, но на рыбном бульоне. В старину использовали бульон, в котором варилась рыба. Теперь бульон варят из отходов при разделке рыбы или рыбной мелочи, а в нем уже варят рыбу и после этого готовят на оставшемся отваре соусы.

Для бульона обработанные головы (без жабер и глаз), кости, плавники, кожу хорошо промывают, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, снимают пену и добавляют овощи, уменьшают нагрев, варят 50–60 мин, дают настояться около 1 часа и процеживают.

Рыбные отходы 1000, вода 1250, петрушка, лук по 20–30.

№ 420. Соус рыбный основной. Рыбные соусы готовят только белые, т. е. с белой мучной пассеровкой, без моркови. Готовят их точно так же, как и мясной белый.

Бульон рыбный 1100, маргарин или масло для пассерования муки 50, мука пшеничная 50, лук репчатый 50, петрушка (корень) 50.

Из белого основного рыбного соуса готовят разновидности его: паровой (с добавлением белого сухого вина), томатный (готовят так же, как и мясной), томатный с овощами (готовят так же, как и мясной).

№ 421. Соус русский. Основой русского соуса является томатный соус на рыбном бульоне. В него добавляют прокипяченное белое сухое вино и «русский гарнир» из разных овощей. В состав этого гарнира входят три обязательные части: головки мелкого лука или дольки репчатого, пассерованного на масле; соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезанные ромбиками и припущенные с рыбным бульоном; корень петрушки и морковь, нарезанные дольками и пассерованные с маслом. Кроме этого, в состав «русского гарнира» могут входить свежие белые грибы или шампиньоны, нарезанные дольками и припущенные с маслом (их можно заменить маринованными, промытыми грибами), каперсы, отжатые от рассола, маслины без косточек, вареные и нарезанные хрящи осетровых рыб.

№ 422. Соус-рассол . Прототипом блюда в этом соусе служит старинная «рыба в рассоле».

В основной белый соус добавляют огуречный рассол. Можно добавлять в него белое сухое вино, соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, мелко нарезанные.

Соус белый основной 700, рассол огуречный 200, огурцы соленые припущенные 100.

Соусы сметанные

Сметана с глубокой древности была в русской кухне любимой приправой («забелой»).

№ 423 . Соус сметанный натуральный. В ресторанной кухне сметану упаривали в 2–3 раза и добавляли соль. Можно использовать белую жировую пассеровку.

№ 424. Соус сметанный с основным белым. Для удешевления сметанные соусы готовят с мукой и бульоном. Для этого в основной белый соус добавляют сметану (250, 500 или 750 г на 1 л соуса), соль и кипятят.

Соусы грибные

В старинной кухне грибные соусы получались вместе с блюдом. Вот как описывает такие блюда В. Левшин (1797): «Груздей соленых, накрошив полосками, и крошеного луку обжарить в масле, спрыснуть мукой, развести миндальным молоком (или водой. - Авт.), приправить перцем и подавать».

№ 425. Соус грибной. Сухие грибы замачивают, варят в той же воде, отвар сливают. Грибы промывают, мелко нарезают и обжаривают с луком. Белую мучную пассеровку разводят грибным отваром, добавляют соль, обжаренные грибы и кипятят.

Грибы сухие 40, вода 850, маргарин или масло 40, мука пшеничная 40, лук репчатый 350, масло сливочное 50.

№ 426. Соус грибной с томатом. Томат пассеруют с маслом или маргарином и добавляют в соус грибной.

Соус грибной 850–875, томат 125–150, маргарин или масло 50.

Соусы молочные

Белую мучную пассеровку разводят молоком, кипятят, заправляют сахаром, солью.

№ 427. Соус молочный (для подачи к блюдам). Муку слегка пассеруют с маслом (белая пассеровка), разводят горячим молоком или молоком с бульоном (мясным, рыбным, овощным отваром), варят 7-10 мин; процеживают, кладут сахар, соль и доводят до кипения.

Молоко 1000, или молоко 750 и бульон 250, или молоко 500 и вода 500; мука 50, масло 50, сахар 10.

№ 428. Соус молочный сладкий. Готовят так же, как описано выше, но сахара берут 100–120 г на 1 л соуса добавляют ванилин. Соус этот подают к блинчикам, сырникам, пудингам.

№ 429. Соус молочный для запекания под ним овощей, рыбы, мяса. Готовят, как обычный соус молочный для подачи к блюдам, но гуще: на 1 л соуса муки и масла берут по 100 г.

№ 430. Соус для фаршей молочный. Иногда соус добавляют в фарши для связи (грибные и др.). В этом случае их готовят еще гуще, чем для запекания: на 1 л соуса муки масла берут по 150 г.

Соусы масляные

В русской кухне существовала традиция подавать отварную рыбу с маслом, зеленью и накрошенным сваренным вкрутую яйцом. Это и послужило прототипом яично-масляных соусов.

№ 431. Соус польский. Яично-масляный соус получил ресторанной кухне название «польский». Сливочное масло растапливают, добавляют соль, немного лимонной кислоты или лимонного сока, шинкованные яйца, зелень петрушки или укропа.

Масло сливочное 700, яйца 8 шт., зелень петрушки 30, сок половинки лимона, соль.

№ 432. Соус сухарный. Молотые пшеничные сухари обжаривают с небольшим количеством сливочного масла, добавляют соль, молотый перец, сок лимона и сливочное масло.

Масло сливочное 900, сухари 200, сок четвертинки лимона, соль, перец.

Из книги Повседневная жизнь Франции в эпоху Ришелье и Людовика XIII автора Глаголева Екатерина Владимировна

Из книги Все о Москве (сборник) автора Гиляровский Владимир Алексеевич

«Современные известия» «Современные известия» около двадцати лет издавал известный публицист Н. П. Гиляров-Платонов, бакалавр Духовной академии, славянофил и сотрудник И. С. Аксакова.Было время, когда «Современные известия» были самой распространенной газетой в Москве

Из книги Запросы плоти. Еда и секс в жизни людей автора Резников Кирилл Юрьевич

Современные даяки Даякам долго везло. До середины ХХ в. они дожили без особых потрясений. Англичане и голландцы мало вмешивались в их жизнь, запретив лишь «охоту за головами». Они распространяли христианство, которое даяки принимали, сохраняя старые верования.

Из книги Тихий океан автора Блон Жорж

СОВРЕМЕННЫЕ ПИРАТЫ В воскресенье 30 мая 1965 года было еще совсем темно, когда командир «Доньи Паситы» второй раз напомнил своему помощнику, чтобы он поторопился с посадкой пассажиров.– Мы всегда нарушаем расписание. Старик будет драть глотку.Старик – это владелец

Из книги История Древней Греции в 11 городах автора Картледж Пол

Из книги 1812 год - трагедия Беларуси автора Тарас Анатолий Ефимович

Современные исследования Абалихин Б.С. Отечественная война 1812 года на Юго-Западе России. Волгоград: гос. пед. ин-т, 1987. - 104 с.Голденков М. Наполеон и Кутузов: неизвестная война 1812 г. Минск: «Букмастер», 2011. - 320 с.Ерашевіч А.У. Уплыу напалеонаускіх войнау на

Из книги Русская кухня автора Ковалев Николай Иванович

Глава седьмая. Горячие соусы Толковые словари русского языка определяют слово «соус» как жидкую приправу, подливку к кушаньям, т. е. как самостоятельную часть блюда, которой может не быть или она меняется. Так, говоря «то же, да под другим соусом», подчеркивается, что одно

Из книги Артиллерия и парусный флот автора Чиполла Карло

СОВРЕМЕННЫЕ МЕТОДЫ В то время происходил радикальный технологический переворот – переход от литья пушек к использованию мягкой кованой стали. Процесс шел медленно, однако в мае 1856 года компания «Хорсфолл» из Ливерпуля изготовила по новой технологии орудие длиной 15

Из книги Наследие тамплиеров автора Ольсен Оддвар

Современные исследования В районе старого кладбища ведутся поиски следов пребывания тамплиеров. Под эгидой Pharo.com и «Радар Уорлд Лтд.» (относящегося к Элвинстонскому научному центру под Эдинбургом) было проведено радиосканирование участка земли вокруг старинного

Из книги Приживется ли демократия в России автора Ясин Евгений Григорьевич

Современные тенденции Кроме того, с дореволюционных времен национальные институты и ценности претерпели существенные изменения. В упомянутом выше исследовании, проведенном совместно со старым ВЦИОМом, мы с И. Клямкиным и Т. Кутковец и выделили, с одной стороны,

Из книги Божии дворяне автора Акунов Вольфганг Викторович

Современные тамплиеры В 20-е гг. ХХ в. в советской Москве существовала тайная эзотерическая организация под названием «Ордена тамплиеров», символом которой служил, однако, не красный крест на белом поле, а голубая шестиконечная звезда-гексаграмма. Московские

Из книги Кыпчаки / половцы / куманы и их потомки: к проблеме этнической преемственности автора Евстигнеев Юрий Андреевич

Современные кыпчаки

Из книги Разные человечества автора Буровский Андрей Михайлович

Современные человечества Как только появляются современные формы человека, так называемые «большие расы», так они начинают экспансию.Абсолютное большинство населения Земли теперь принадлежит к трем основным расам, а эти формы человека, сравнительно с древними, не так

автора

Современные катастрофы Время от времени мы слышим сообщения о стихийных бедствиях, повлекших за собой сотни, тысячи человеческих жертв, гибель поселков, разрушения, не меньшие, чем от военных действий, ущерб на многие миллионы долларов.В североамериканском штате

Из книги Тайны Всемирного потопа и апокалипсиса автора Баландин Рудольф Константинович

Современные пророчества В России возродились самые темные суеверия и предрассудки. Астрологи, гороскописты, колдуны, ворожеи, словно проявления нечистой силы, одурманивают сознание миллионов. Но наряду с такими лжепророками существуют искренние искатели истины. Они

Из книги Книги в огне. История бесконечного уничтожения библиотек автора Поластрон Люсьен

10. Современные трудности В идеале читатель не должен иметь права входить в библиотеку. Умберто Эко Окровавленный клюв вороны терзает внутренности трепещущего голубя. Не в силах ничего предпринять, за этой жестокой сценой из-за громадных окон галереи, выходящих во

Русский соус — это, по сути, бефстроганов без мяса. Мясо, поджаренное мелкими кусочками, можно в этот соус положить позднее. Я обычно готовлю упрощенную, базовую версию. Но приведу и рецепт из книги, в которой впервые было опубликовано блюдо, именуемое бефстроганов (оно несколько отличалось от современной версии, но об этом как-нибудь потом).

Книгой этой было творение российской миссис Битон, Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Книга появилась в 1861 году, через три месяца после отмены крепостного права; и, надо сказать, это случилось очень своевременно. Ведь после получения крестьянами воли — какой ужас! — прислуге надо было платить. И этот факт требовал незамедлительного уменьшения расходов на шампанское, гамбургских копченых гусей, пармскую ветчину и астраханских севрюг. В книге, по видимому, предлагались достаточно эффективные решения, потому как книга до 1917 года издавалась 29 раз общим тиражом в более чем 300 000 экземпляров (очень хороший результат для страны, в которой лишь тринадцать женщин из ста умели читать — хотя для многих из них под грамотностью подразумевалось чтение магазинных вывесок по слогам). Как бы там ни было, а эту книгу имели в хозяйстве две взрослые женщины из десяти. В советское время она была признана не соответствующей историческому моменту, буржуазной и контрреволюционной и ей на смену пришла «Книга о вкусной и здоровой пище».

Бефстроганов (точнее, говядина по строгоновски (sic!), с горчицею) появился на свет в издании «Подарка молодым хозяйкам» 1871 года. Разумеется, рецепт базировался на более ранних способах приготовления, вареное мясо поливали сметаной вместо соуса ещё в Московии XVI века, что приводило в ужас европейцев. Впрочем, их приводило в ужас в русской кухне многое: начиная от водки («коза бы орала, если бы в неё кто-то это насильно влил» — пишет в XVII веке поляк Пасек) и заканчивая манерой приглашать «на лебединое гузно» (что вызывало реакцию на-вроде пожеланий отправляться есть птичью жопу самостоятельно). Но со временем (и с появлением соответствующего технического оснащения) русская кухня вышла на мировой уровень, на котором бы и оставалась до сих пор, если бы не семьдесят с гаком лет полнейшей духовности в продуктовых магазинах.

Но вернемся к соусу. В версии Молоховец (довольно неплохой, правда, надо заметить, очень похожей на соусы современной ей французской кухни — но заметим, что от заимствований кулинария только выигрывает) это выглядело так: «взять пол-осьмушки сливочного масла и ложку муки, размешать, поджарить, слегка развести 2 стаканами бульона, положить чайную ложку готовой сарептской горчицы, немного перцу, размешать, прокипятить, процедить, перед отпуском положить 2 столовыя ложки самой свежей сметаны… раз вскипятить, подавать». На случай, если захотите поэкспериментировать: пол-осьмушки — это 25-30 граммов, а сарептская горчица — это то, что мы сейчас знаем под названием «русская горчица».

Я использую упрощенную и удешевленную версию, окончательно сложившуюся в эпоху высокодуховной советской кулинарии (и без её ведома) — голь, как известно, на выдумки хитра и желает вкусно есть и прочая и прочая.

Ингредиенты:

• Большая луковица.
• Столовая ложка сливочного или подсолнечного масла.
• Стакан сметаны (200-250 граммов).
• Соль (где-то пол чайной ложки).
• Черный перец — по вкусу, но чтобы чувствовался.

Возможно, понадобится ещё немного воды. Особенно если сметана — домашняя.

Готовим русский соус

1. Лук почистить и мелко порезать.
2. Разогреть сковородку на маленьком огне и растопить сливочное масло (или просто налить подсолнечное).
3. Положить в сковородку лук, посолить его и жарить, время от времени помешивая, пока не станет золотистым (до 15-20 минут, определять придется на глаз).
4. Убавить огонь до самого маленького (или переставить сковородку на рассекатель, жар должен быть очень маленький, чтобы сметана не сворачивалась) и влить сметану. Перемешать и готовить минут пять-семь, пока сметана не начнет проявлять признаки кипения (это будут очень маленькие струйки пузырьков). При необходимости — если соус выходит очень густым — можно долить немного воды.
5. Перед тем, как снять соус с огня — поперчите его.

Всё. Очень хорошо этот соус подходит к , картошке и пшеничной каше; сойдет и к мясу или речной рыбе. Мясо, кстати, можно поджарить (отдельно) и потушить в этом соусе — как раз получится бефстроганов (если порежете мелкими квадратиками или тонкими полосками).

Никто не запрещает добавить в соус горчицы, томатной пасты или чайную ложку паприки.

Оценка: ★★★★★

Достоинства: Это то, о чём обычно говорят «дёшево и сердито». Вкусный, простой и дешевый соус.

Нюансы: Лучше, конечно, не давать сметане свернуться, но даже если она слегка перегреется — ничего страшного не произойдет; соус всё равно будет вкусным. Некоторые даже специально его прокипячивают (но тогда добавляйте воду). Обязательно добавляйте воду, если не собираетесь съесть соус за один раз и будете держать его в холодильнике — он будет лучше разогреваться. Учитывайте, что соус жирный.

Приятного аппетита!