Тепловая кулинарная обработка овощей (презентация к уроку). Презентация: Изменение пищевой ценности продуктов в процессе тепловой обработки Особенности питания детей Скачать презентацию способы тепловой обработки

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайд

Описание слайда:

2 слайд

3 слайд

Описание слайда:

Изменения в продукте при тепловой обработке: Коагулируют белки; органические волокна и соединительные ткани размягчаются; плавится жир; частично разрушаются витамины и углеводы экстрактивные вещества переходят в среду процесса; Образуются новые ароматические и вкусовые вещества.

4 слайд

Описание слайда:

5 слайд

Описание слайда:

Варка Под варкой понимают нагревание продукта в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. Вода и пар играют роль теплоносителя, посредством которого тепло передается продукту. Продолжительность варки зависит от температуры среды и свойств продукта,

6 слайд

Описание слайда:

Виды варки: Варка основным способом. При этом способе продукт полностью погружают в жидкость (воду, молоко, бульон, сироп, отвар). До закипания жидкости процесс ведут на сильном огне в посуде с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают и варку продолжают при слабом кипении до полной готовности продукта.

7 слайд

Описание слайда:

Виды варки основным способом В зависимости от вида продукта варка может подразделятся по режиму кипения(слабое, среднее, бурное); по герментизации- без крышки, под крышкой, герметично;

8 слайд

Описание слайда:

Для большинства продуктов нельзя допускать бурного кипения, так как это приводит к сильному эмульгированию жира, быстрому выкипанию жидкости, разрушению формы продукта. Для ускорения варки трудноразваривающихся продуктов используют автоклавы, в которых создается избыточное давление, температура варки при этом достигает 110- 130°С. Этот способ ускоряет процесс варки, но понижает пищевую ценность продукта. Варку можно производить при температуре ниже 100 °С. с сохранением пищевой ценности продуктов. Для варки при пониженной температуре применяют водяную баню или мармит, при этом посуду с продуктами ставят в кипящую воду. Используют, когда варка ведется без кипения при температуре не выше 90 °С (льезон из молока и яиц).

9 слайд

Описание слайда:

Варка на пару. При этом способе продукт помещают в пароконвектомат, пароварочный шкаф, электрическую пароварку, или решетку (сетку), которую устанавливают в посуду с водой так, чтобы вода не доходила до вкладыша, закрывают крышкой. Варка происходит за счет пара, образующего при кипении воды. При этом способе варки лучше сохраняются питательные вещества, форма продукта. Чаще всего используют при приготовлении блюд в диетическом питании.

10 слайд

Описание слайда:

Припускание Это варка продуктов в небольшом количестве жидкости (воды, молока, бульона, отвара) или в собственном соку. Этот способ применяют в основном при тепловой обработке продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостью на "/3 его объема и нагревают при закрытой крышке. В этом случае нижняя часть продукта варится в воде, а верхняя - в атмосфере пара. Некоторые продукты припускают без добавления жидкости -в собственном соку, выделяющемся при их нагревании.

11 слайд

Описание слайда:

Некоторые продукты припускают без добавления жидкости - в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. При этом способе меньше растворимых веществ переходит из продукта в жидкость. Припускать продукты можно и в жире при температуре 9О...95°С. Такой способ применяется при приготовлении гарниров и холодных блюд.

12 слайд

Описание слайда:

Жаренье: Это тепловая обработка продуктов при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки, что является результатом распада содержащихся в продукте органических веществ и образования новых. При жаренье продукты теряют часть влаги, которая удаляется в основном в виде пара, поэтому они сохраняют более высокую концентрацию пищевых веществ, чем при варке.

13 слайд

Описание слайда:

Важную роль при жаренье играет жир. Он предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность.

14 слайд

Описание слайда:

Различают следующие способы жаренья: на жарочной поверхности с небольшим количеством жира (основным способом); в жарочном шкафу; в большом количестве жира (во фритюре); на открытом огне; в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев) и СВЧ-шкафах с токами высокой частоты. Один прием отличается от другого способом передачи тепла продукту.

15 слайд

Описание слайда:

Жаренье основным способом. Это нагревание продукта с небольшим количеством жира (5... 10% к массе продукта) при температуре 140... 150°С на жарочной поверхности сковороды или противня. При этом способе в наплитной посуде нагревают жир до температуры 150... 170°С, помещают туда подготовленные продукты и обжаривают со всех сторон до образования поджаристой корочки. Для доведения продукта до полной готовности их ставят в жарочный шкаф. Тепло подается от жира к продукту за счет теплопередачи.

16 слайд

Описание слайда:

Лучшей посудой для жаренья являются чугунные сковороды и жаровни с толщиной пода не менее 5 мм. В них лучше концентрируется тепло, равномерно распределяется температура, поэтому возможность подгорания и прилипания продукта к жарочной поверхности почти исключается. А также используют противни и посуду с антипригарным покрытием.

17 слайд

Описание слайда:

Жаренье в жарочном шкафу. Это жаренье продукта с небольшим количеством жира в жарочном шкафу при температуре 150...270°С. Снизу продукт нагревается за счет теплопередачи, а сверху - за счет инфракрасной радиации нагретых стенок шкафа и движения горячего воздуха. Процесс образования поджаристой корочки при этом происходит значительно медленнее, чем при жаренье основным способом.

18 слайд

Описание слайда:

В результате продукты при такой жарке прогреваются равномернее. Для получения более румяной корочки и повышения сочности готового изделия в процессе жаренья продукт переворачивают, поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной. Жаренье мучных изделий в жарочном шкафу называют выпеканием.

19 слайд

Описание слайда:

Жарка в большом количестве жира (во фритюре). Это жарка в большом количестве жира, предварительно нагретого до температуры 160... 180 °С. При этом происходит образование поджаристой корочки одновременно по всей поверхности продукта. Тепло от нагреваемой среды продукту передается теплопроводностью и частичной конвекцией. Жира берут в 4...6 раз больше, чем загружаемого продукта. .

20 слайд

Описание слайда:

Жарят продукт в глубокой посуде (фритюрнице, на электросковороде) в течение 1 ...5 мин. В процессе жаренья температура внутри изделия не достигает 100 °С и часто бывает недостаточной для доведения продукта до полной готовности и уничтожения всех микроорганизмов. Поэтому изделия после обжарки помещают на некоторое время в жарочный шкаф. Иногда продукт жарят, погружая его в жир наполовину или на ]/2 объема (жаренье в полуфритюре).

21 слайд

Описание слайда:

Жаренье без жира (без смазывания жарочной поверхности жиром) используется при приготовлении изделий из жидкого теста на блинной жаровне (жир при жаренье выпрессовывается из теста), при приготовлении блюд в посуде из специальных сплавов и с антипригарным покрытием.

22 слайд

Описание слайда:

Жаренье на открытом огне. Продукт надевают на металлический стержень (шпажку) или укладывают на металлическую решетку, предварительно смазанную жиром. Шпажку или решетку помещают над раскаленными углями или электроспиралями в специальных аппаратах (электрогрилях) и жарят.

23 слайд

Описание слайда:

Жаренье в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев). Жаренье продукта в электрогрилях происходит за счет воздействия на продукт инфракрасных излучений электронагревательных элементов. При этом ИК-поле проникает в продукт на сравнительно большую глубину, время жаренья сокращается, быстрее образуется поджаристая корочка, лучше сохраняется сочность продукта, что позволяет получить готовый продукт более высокого качества.

24 слайд

Описание слайда:

25 слайд

Описание слайда:

Жаренье токами высокой частоты (в СВЧ-шкафах) занимает особое место, так как нет теплоносителя, тепло возникает внутри продукта в результате преобразования электрической энергии в тепловую. Продолжительность тепловой обработки сокращается за счет максимальной температуры по всей массе продукта. Поджаристой корочки на поверхности продукта не образуется.

Слайд 1

Министерство образования и науки Краснодарского края Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края «Армавирский техникум технологии и сервиса» МДК 03 «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ И СОУСОВ» по профессии: 19.01.17 «Повар, кондитер» ТЕМА: «Способы тепловой кулинарной обработки сырья» мастер по Касатова А.Р. г Армавир

Слайд 2

План урока: Организационный момент (1 мин). Целеполагание и мотивация (2 мин). Цель урока: изучить способы тепловой обработки сырья. Изучение нового материала: (38 мин). Введение в тему: «Способы тепловой кулинарной обработки сырья» (3 мин). 2. Составление опорного конспекта «Основные, вспомогательные и комбинированные способы тепловой обработки сырья » (5 мин). 3. Работа с Электронным учебным модулем. 1) Вводная информация. Что озночаеть тепловая обработка сырья. (7 мин). 2) Основной способ тепловой обработки сырья. (4 мин). 3)Вспомогательные способы тепловой обработки сырья. (4 мин). 4) Комбинированные способы тепловой обработки сырья (7 мин). 3. Закрепление новых знаний: выполнение проверочных заданий «Проверь себя 1», «Проверь себя 2» (8 мин). Рефлексия. Подведение итогов урока и выставление оценок (3 мин). Домашнее задание: (1 мин)

Слайд 3

Основные способы
При варке жидкость нагревают до кипения, после чего нагрев ослабляют и дальнейшую тепловую обработку продукта производят при слабом кипении (температура около 95-98°С), сохраняя этот режим в течение всего времени, требуемого для доведения продукта до готовности.
Варка на водяной бане. Технологический процесс приготовления некоторых блюд должен осуществляться при температуре, не превышающей 60-90° С, с сохранением ее на весь период кулинарной обработки. Для этой цели применяют водяную баню

Слайд 4

Основные способы Варка при пониженном (в вакуум аппаратах) или повышенном давлении (в автоклавах).
в вакуум аппаратах
в автоклавах

Слайд 5

Основные способы
варка продуктов острым паром. Осуществляют его в специальных пароварочных шкафах различных конструкций варка продуктов острым паром. Осуществляют его в специальных пароварочных шкафах различных конструкций
Припускание - разновидность варки продуктов в малом количестве жидкости

Слайд 6

Основные способы
Варка в СВЧ аппаратах посредством тепловой энергии, возникающей внутри продукта.
Жаркой называют нагревание продукта с жиром (или без него) до образования на поверхности поджаристой корочки.

Слайд 7

Жаренья
Различают следующие приемы жаренья: -на жарочной поверхности с небольшим количеством жира; -на открытой жарочной поверхности без жира; -в закрытой камере жарочного шкафа в неглубокой посуде с небольшим количеством нагретого жира; -путем погружения в жир (во фритюре) - на открытой поверхности с большим количеством нагретого жира, помещенного в жарочную ванну; -жаренье на открытой жарочной поверхности; -жаренье в тонком слое жира; -жаренье в камере жарочного шкафа (радиационно-конвекционный способ) ; -жаренье в поле ИК-излучений.

Слайд 8

Вспомогательные способы
Пассерованием называется процесс нагревания продукта (с жиром или без него) перед его тепловой обработкой.
Опаливание осуществляют с помощью газовых горелок для сжигания шерсти, волосков, перьев с поверхности обрабатываемых продуктов. Ошпаривание Используют для облегчения механической обработки продуктов или предупреждения потемнения, или для удаления привкуса горечи.

Слайд 9

КОМБИНИРОВАННЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ
Запекание Перед запеканием продукты варят, припускают или жарят до полной готовности или полуготовности. Некоторые виды продуктов (рыба, баранина) для приготовления определенных блюд запекают сырыми. Тушение При тушении почти всех видов продуктов используют два приема тепловой обработки: предварительное обжаривание до образования корочки и последующую варку припусканием с добавлением пряностей и приправ.

Бланширование

• Называется обработка продуктов кипятком или паром, отличающаяся от варки кратковременностью и тем, что от внешних источников во время обработки тепло не подводится.

• При помощи бланширования на поверхности животных продуктов создается та невидимая защитная пленка из свернувшихся белков, что позволяет снизить вымывание питательных веществ при варке и припускании, а также потерю влаги при жарке.

Животные продукты бланшируют в кипятке от 1 до 5 мин, овощи - 20-30 сек. Время бланширования паром следует несколько увеличить.

• Животные продукты бланшируют в кипятке от 1 до 5 мин, овощи - 20-30 сек. Время бланширования паром следует несколько увеличить.

Варка

• Варка - так называют всякое приготовление сырых продуктов, как простых (фруктов, ягод, овощей, трав, грибов, ракообразных, моллюсков, рыб, яиц, птицы, дичи, мяса), так и сложных (теста, солений и квашений, копченостей, вяленых и сушеных изделий, кисломолочных продуктов), в любой кипящей жидкости, кроме масел и сахаров, а также в парах или при посредстве паров этих жидкостей.

Нежные овощи, такие, как цветная капуста, перцы, помидоры, кабачки, не выносят бурного кипения, а «привыкли» к слабому, тихому, едва заметному, но все же кипению.

• Нежные овощи, такие, как цветная капуста, перцы, помидоры, кабачки, не выносят бурного кипения, а «привыкли» к слабому, тихому, едва заметному, но все же кипению.

• Только мясо, рыба, грибы и корнеплоды могут вариться вначале при интенсивном кипении.

Различают следующие виды ВАРКИ:

• Варка с полным погружением продукта в жидкость (чаще называется просто «варка») - тепловая обработка продуктов, полностью погружённых в кипящую воду, бульон, сок, отвар или молоко:

Мясо уваривается на 35% (остаётся 65% первоначального веса), причём основная часть жидкости выделяется из мяса в бульон в течение первых 15-ти минут варки.

• Мясо уваривается на 35% (остаётся 65% первоначального веса), причём основная часть жидкости выделяется из мяса в бульон в течение первых 15-ти минут варки.

Припускание

• Для уменьшения потерь питательных веществ применяют варку в малом количестве жидкости или в собственном соку, обычно под крышкой. Припускают продукты в закрытой посуде, заливая их жидкостью на 1\3 их высоты или даже меньше, а овощи, богатые влагой, после измельчения можно припускать без жидкости в собственном соку (тыква, кабачки, помидоры и др.).

Брезирование - разновидность припускания, припускание с брёзом, а затем обжаривание мяса, птицы, овощей.

• Брёз - это жир, снятый с бульона вместе с пеной и содержащий много белка (иногда брезом неправильно называют пассерованные томат и лук для солянок).

Пример применения брезирования.

• Бёф - брезе – процесс сложного отваривания мяса и получаемое в результате него блюдо.

Тушение

• варка продукта с небольшим количеством воды или бульона с добавлением масла, специй или в соусе под крышкой.
• Перед тушением продукт зачастую обжаривается.

Томление – разновидность тушения.

• Приготовление блюд из мяса, рыбы или овощей при помощи медленного, длительного тушения, но не на плите или в духовке, при нарастающей температуре, а в русской печи - при медленно падающей температуре или при длительном сохранении одинаковой температуры.
• Томленое молоко с особым вкусом и красноватым отливом получалось только в русской печи. Все томленые блюда обладали прекрасным вкусом, нежной консистенцией.

Варка на пару

• ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТА В ЗАКРЫТОЙ ПОСУДЕ ПРИ ПОМОЩИ ПАРА.
• В этом случае в большую кастрюлю наливают до половины или двух третей кипящей воды, обвязывают кастрюлю сверху льняной салфеткой так, чтобы она слегка провисала в середине, в салфетку, как в гамак, кладут пищевые продукты (обычно крупы, чаще всего так отваривают рис)

и ставят кастрюлю на огонь, а продукты в салфетке закрывают опрокинутой тарелкой. Такая варка на пару идет очень быстро, и рис или другая крупа получаются рассыпчатыми, не насыщенными излишней водой.

• и ставят кастрюлю на огонь, а продукты в салфетке закрывают опрокинутой тарелкой. Такая варка на пару идет очень быстро, и рис или другая крупа получаются рассыпчатыми, не насыщенными излишней водой.

Жарение

• Тепловая обработка продукта с разогретым жиром, но без добавления воды или другой жидкости, содержащей воду. Жарение обычно проводится при температуре около 180*С, с таким расчётом, чтобы на поверхности продукта образовалась вкусная поджаристая корочка.

ПЕРЕКАЛИВАНИЕ МАСЛА

• Для перекаливания надо налить масла (жира) на сковороду слоем в полсантиметра толщиной и сделать средний огонь, чтобы масло нагревалось, накаливалось, но не кипело. Внешне оно останется неподвижным, но через две-три минуты посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва заметный, но едкий дымок.

Жарение разделяется на шесть категорий: ОБЖАРИВАНИЕ

• ОБЖАРИВАНИЕ
• Ведётся на сковороде, на сильном огне с небольшим количеством масла с целью

. ПОДЖАРИВАНИЕ.

• ПОДЖАРИВАНИЕ.
• Основной способ жарения.

Пассерование (нежное «отваривание» в масле).

• Обжаривание в жире на небольшом огне сырых овощей с целью размягчения их, удержания ароматических веществ или передачи жиру красящих веществ (например, от моркови).

Пассеровать муку можно без жира - так называемая сухая пассеровка

• Для сухой пассеровки просеянную пшеничную муку (не ниже первого сорта) поджаривают на сковородке, тщательно размешивая ее и разбивая все комочки, до однородного светло-желтого цвета. Затем дают муке остыть и соединяют с охлажденным бульоном, отваром или молоком, размешивают до образования однородной смеси и вливают эту массу в кипящий суп или соус при помешивании за 10-15 минут до окончания варки; все вместе кипятят еще 10-15 минут.

Пряжение

• Жарение при толщине слоя масла (обязательно перекалённого) от одного до двух сантиметров.
• Решающее условие пряжения то, что пищевой продукт опирается на дно посуды (не плавает), лежит на нём, хотя и окружён со всех сторон маслом. При этом обжаривание и жарение не разделяются, а составляют один процесс при одной и той же температуре.
• При пряжении подгорание практически исключено.

Жарение во фритюре

• По смыслу то же пряжение, но только при полнейшем преобладании масла (среды) над продуктом (не менее, чем в 3 раза).

• Обжаривание во фритюре идет сверх быстро: от нескольких секунд до минуты, максимум двух.

• Во фритюре пищевое изделие или продукт должен плавать, должен быть целиком погружен в масло, но не достигать дна посуды, не опираться на дно.

Запекание

• Запекание разделяют на три вида:

.

• Краткое запекание (гратинирование) – практически готовый продукт помещается в духовой шкаф до получения сверху красивой поджаристой корочки, т. е. для заколерования.

ЗАКОЛЕРОВАНИЕ.

• ЗАКОЛЕРОВАНИЕ.
• Поварской термин, означающий «придать пищевому изделию красивый внешний вид».
• Применяется в отношении

Мясные блюда из телятины, мин:

• Мясные блюда из телятины, мин:
• Жареная телятина 30 - 40;
• Гуляш из телятины 30;
• Фрикадельки из телятины 10 - 15;
• Жареная телячья грудинка или корейка 40-60;
• Рулет из телятины 30 - 50;
• Шницель из телятины 7
• Шницель из телятины натуральный 5-7.

• Из говядины, мин:
• Гуляш из филе 3 - 4;
• Филейная вырезка 5 - 7;
• Вареная говядина 60-80;
• Гуляш 70 - 90;
• Рулет из говядины 50 - 75;
• Тушеная говядина 60 - 90;
• Говядина, тушенная с уксусом 50 - 80;
• Ромштекс жареный 5 - 7.

Из свинины, мин:

• Из свинины, мин:
• Задняя ножка 50 - 75;
• Свиная колбаса, панированная и жареная 4 - 5;
• Копченая свиная грудинка вареная 50 - 60;
• Копченая корейка 7;
• Копченые ребрышки тушеные 40 - 50;
• Копченая шейная часть (без костей) жареная 30-40;
• Солонина тушеная 60 -80;

• Жареная свинина 40 - 60;
• Свиная вырезка жареная 15 - 20;
• Грудинка свиная вареная 40 - 60;
• Котлета свиная отбивная 8-10;
• Антрекот из свинины 7.

Из баранины, мин:

• Из баранины, мин:
• Жареная баранина 60 -80;
• Вареная баранина 50 -70;
• Баранья отбивная котлета 8 - 10.
• Из рубленого мяса (мясного фарша), мин:
• Битки жареные 7;
• Жареное рубленое мясо 50 - 60;
• Битки приготовленные на пару 12 - 15;
• Голубцы 40.

• Из домашней птицы, мин:
• Бройлер (цыпленок) 40 - 50;
• Жареная утка 30 - 45;
• Жареный гусь 60 - 90;
• Цыплята жареные 20 - 25;
• Курица вареная 60 -90.

Приемы
тепловой
обработки
продуктов

Бланширование

Называется обработка продуктов кипятком
или паром, отличающаяся от варки
кратковременностью и тем, что от
внешних источников во время обработки
тепло не подводится.
При помощи бланширования на
поверхности животных продуктов
создается та невидимая защитная
пленка из свернувшихся белков, что
позволяет снизить вымывание
питательных веществ при варке и
припускании, а также потерю влаги
при жарке.

В растительных
продуктах при помощи
бланширования
разрушаются некоторые
алкалоиды и другие
вещества, вызывающие
горечь.
Для этой цели перед
закладкой в блюдо
бланшируют цедру или
кожуру цитрусовых, лук,
редьку.
Для бланширования
кипятком продукты
погружают в крутой
кипяток, для
бланширования паром - в
плотно закрытую посуду с
небольшим объемом
бурно кипящей воды.
Овощи и цедру можно
бланшировать в
дуршлаге, поливая их
кипятком.

Животные продукты бланшируют в
кипятке от 1 до 5 мин, овощи - 20-30
сек. Время бланширования паром
следует несколько увеличить.

Варка

Варка - так называют всякое приготовление
сырых продуктов, как простых (фруктов,
ягод, овощей, трав, грибов, ракообразных,
моллюсков, рыб, яиц, птицы, дичи, мяса),
так и сложных (теста, солений и
квашений, копченостей, вяленых и
сушеных изделий, кисломолочных
продуктов), в любой кипящей жидкости,
кроме масел и сахаров, а также в парах
или при посредстве паров этих
жидкостей.

Нежные овощи, такие, как цветная капуста,
перцы, помидоры, кабачки, не выносят
бурного кипения, а «привыкли» к
слабому, тихому, едва заметному, но все
же кипению.
Только мясо, рыба, грибы и
корнеплоды могут вариться вначале
при интенсивном кипении.

Различают следующие виды ВАРКИ:

Варка с полным погружением продукта в
жидкость (чаще называется просто «варка»)
- тепловая обработка продуктов, полностью
погружённых в кипящую воду, бульон, сок,
отвар или молоко:
при
температуре
100* С в
обычной
посуде,
в закрытых
скороварках –
выше 100 *С
(до 115-120*С).

Мясо уваривается на 35% (остаётся 65%
первоначального веса), причём основная
часть жидкости выделяется из мяса в
бульон в течение первых 15-ти минут
варки.

Припускание

Для уменьшения потерь питательных
веществ применяют варку в малом
количестве жидкости или в собственном
соку, обычно под крышкой. Припускают
продукты в закрытой посуде, заливая их
жидкостью на 1\3 их высоты или даже
меньше, а овощи, богатые влагой, после
измельчения можно припускать без
жидкости в собственном соку (тыква,
кабачки, помидоры и др.).

Брезирование - разновидность припускания, припускание с брёзом, а затем обжаривание мяса, птицы, овощей.

Брёз - это жир, снятый с бульона
вместе с пеной и содержащий много
белка (иногда брезом неправильно
называют пассерованные томат и лук
для солянок).

Пример применения брезирования.

Бёф - брезе – процесс сложного отваривания
мяса и получаемое в результате него
блюдо.

Тушение

варка продукта с небольшим количеством
воды или бульона с добавлением масла,
специй или в соусе под крышкой.
Перед тушением продукт зачастую
обжаривается.

Томление – разновидность тушения.

Приготовление блюд из мяса, рыбы или
овощей при помощи медленного,
длительного тушения, но не на плите или
в духовке, при нарастающей температуре,
а в русской печи - при медленно
падающей температуре или при
длительном сохранении одинаковой
температуры.
Томленое молоко с особым вкусом и
красноватым отливом получалось только в
русской печи. Все томленые блюда
обладали прекрасным вкусом, нежной
консистенцией.

Варка на пару

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТА В
ЗАКРЫТОЙ ПОСУДЕ ПРИ ПОМОЩИ ПАРА.
В этом случае в большую кастрюлю
наливают до половины или двух третей
кипящей воды, обвязывают кастрюлю
сверху льняной салфеткой так, чтобы она
слегка провисала в середине, в салфетку,
как в гамак, кладут пищевые продукты
(обычно крупы, чаще всего так отваривают
рис)

и ставят кастрюлю на огонь, а
продукты в салфетке закрывают
опрокинутой тарелкой. Такая варка на
пару идет очень быстро, и рис или
другая крупа получаются рассыпчатыми,
не насыщенными излишней водой.

Жарение

Тепловая обработка продукта с разогретым
жиром, но без добавления воды или другой
жидкости, содержащей воду. Жарение
обычно проводится при температуре около
180*С, с таким расчётом, чтобы на
поверхности продукта образовалась вкусная
поджаристая корочка.

ПЕРЕКАЛИВАНИЕ МАСЛА

Для перекаливания надо налить масла (жира)
на сковороду слоем в полсантиметра
толщиной и сделать средний огонь, чтобы
масло нагревалось, накаливалось, но не
кипело. Внешне оно останется неподвижным,
но через две-три минуты посветлеет, а еще
через пару минут над ним покажется белый,
едва заметный, но едкий дымок.

Жарение разделяется на шесть категорий:

Обжаривание
Поджаривание
Пассерование
Пряжение
Жарение во
фритюре
Запекание

ОБЖАРИВАНИЕ
Ведётся на сковороде, на сильном огне с
небольшим количеством масла с целью
создать
поджаристую
корочку на
поверхности
продукта,
но не допустить
прожаривания
внутри и
выжаривания
(истекания сока из
мяса, овощей, рыбы).

.
Обжаривание
совершают для
последующего
тушения, а иногда и
перед варкой.
Обжаривание обычно
продолжается не
более 2-3 минут.
При большем
времени обжаривание
уже переходит в
поджаривание.

ПОДЖАРИВАНИЕ.
Основной способ жарения.
Продукт помещается
в открытый сосуд
(сковороду,
противень, сотейник
и т. д.) с небольшим
количеством масла,
при этом продукт
соприкасается с
горячей
поверхностью
только одной
стороной.
Поджаривание
занимает всегда не
более 7 - 10 минут,
максимум 12 - 15.
Для поджаривания
со всех сторон
продукт
переворачивают.

Пассерование (нежное «отваривание» в масле).

Обжаривание в жире на небольшом огне
сырых овощей с целью размягчения их,
удержания ароматических веществ или
передачи жиру красящих веществ
(например, от моркови).

Пассеровать муку можно без жира - так называемая сухая пассеровка

Для сухой пассеровки просеянную пшеничную
муку (не ниже первого сорта) поджаривают на
сковородке, тщательно размешивая ее и
разбивая все комочки, до однородного светложелтого цвета. Затем дают муке остыть и
соединяют с охлажденным бульоном, отваром
или молоком, размешивают до образования
однородной смеси и вливают эту массу в
кипящий суп или соус при помешивании за
10-15 минут до окончания варки; все вместе
кипятят еще 10-15 минут.

Пряжение

Жарение при толщине слоя масла
(обязательно перекалённого) от одного
до двух сантиметров.
Решающее условие пряжения то, что
пищевой продукт опирается на дно
посуды (не плавает), лежит на нём, хотя и
окружён со всех сторон маслом. При
этом обжаривание и жарение не
разделяются, а составляют один процесс
при одной и той же температуре.
При пряжении подгорание практически
исключено.

Жарение во фритюре

По смыслу то же пряжение, но только при
полнейшем преобладании масла (среды)
над продуктом (не менее, чем в 3 раза).
Во фритюре пищевое изделие или продукт
должен плавать, должен быть целиком погружен
в масло, но не достигать дна посуды, не
опираться на дно.
Обжаривание во фритюре идет сверх
быстро: от нескольких секунд до
минуты, максимум двух.

Запекание

Запекание разделяют на три вида:
Открытое
запекание
или
обжигание
(грилирован
ие)
Закрытое
запекание
Краткое
запекание
(гратинирова
ние)

Открытое запекание или
обжигание (грилирование)
- огонь (угли)
расположены снизу,
запекаемый предмет
сверху на шампуре,
вертеле или решётке;
если запекаемый предмет
находится в посуде, то
запекание проводится
только в духовке, и тогда
огонь действует не
непосредственно, а через
излучаемый от стенок жар
и тепло окружающего
воздуха.
Закрытое запекание – в
духовом шкафу (для
изделий из теста или
обмазанных тестом
называется также
выпеканием);
закрытое запекание
может быть под крышкой,
герметическое, в фольге
и закрытое в
естественной оболочке
(рыба целиком, в чешуе,
не распоротая).

.
Краткое запекание
(гратинирование) –
практически
готовый продукт
помещается в
духовой шкаф до
получения сверху
красивой
поджаристой
корочки, т. е. для
заколерования.

ЗАКОЛЕРОВАНИЕ.
Поварской термин, означающий «придать
пищевому изделию красивый внешний
вид».
Применяется в отношении
мучных, мясных
изделий или блюд
из домашней
птицы,
имеющих блеклый вид и
нуждающихся не в
пропекании, а в приобретении
внешней блестящей
золотисто-коричневой
«аппетитной» корочки,
то есть красивого
цвета, колера.

Мясные блюда из
телятины, мин:
Жареная телятина
30 - 40;
Гуляш из телятины 30;
Фрикадельки из
телятины 10 - 15;
Жареная телячья
грудинка или корейка
40-60;
Рулет из телятины
30 - 50;
Шницель из телятины 7
Шницель из телятины
натуральный 5-7.
Из говядины, мин:
Гуляш из филе 3 - 4;
Филейная вырезка
5 - 7;
Вареная говядина
60-80;
Гуляш 70 - 90;
Рулет из говядины
50 - 75;
Тушеная говядина
60 - 90;
Говядина, тушенная с
уксусом 50 - 80;
Ромштекс жареный
5 - 7.

Из свинины, мин:
Задняя ножка 50 - 75;
Свиная колбаса,
панированная и
жареная 4 - 5;
Копченая свиная
грудинка вареная
50
- 60;
Копченая корейка 7;
Копченые ребрышки
тушеные 40 - 50;
Копченая шейная часть
(без костей) жареная
30-40;
Солонина тушеная 60 -
Жареная свинина 40
- 60;
Свиная вырезка
жареная 15 - 20;
Грудинка свиная
вареная 40 - 60;
Котлета свиная
отбивная 8-10;
Антрекот из свинины
7.

Из баранины, мин:
Жареная баранина 60 -
80;
Вареная баранина 50 -
70;
Баранья отбивная
котлета 8 - 10.
Из рубленого мяса
(мясного фарша), мин:
Битки жареные 7;
Жареное рубленое мясо
50 - 60;
Битки приготовленные
на пару 12 - 15;
Голубцы 40.
Из домашней птицы,
мин:
Бройлер (цыпленок)
40 - 50;
Жареная утка 30 - 45;
Жареный гусь 60 - 90;
Цыплята жареные 20
- 25;
Курица вареная 60 -

ТЕХНОЛОГИЯ. Технологии ведения дома.

учебник для учащихся общеобразовательных учреждений / Н.В. Синица, В.Д. Симоненко. – М.: Вентана-Граф, 2013. – 192 с.: ил

Овощи, прошедшие тепловую обработку – основа для салатов и винегретов.

§ 11 Тепловая кулинарная обработка овощей

Варка овощей

Овощи варят в кипящей жидкости (воде, бульоне, молоке) или на пару.

§ 11 Тепловая кулинарная обработка овощей

Припускание овощей

Припускают овощи в плотно закрытой посуде в небольшом количестве жидкости – так они сохраняют большое количество полез-ных веществ, которые не переходят в отвар, а остаются в овощах.

§ 11 Тепловая кулинарная обработка овощей

Бланшировка овощей

Бланшируют овощи, ошпаривая их кипятком или паром. Помидоры бланшируют, чтобы с них легче снималась кожица. Огурцы бланшируют, чтобы они быстрее замариновались. Капусту – чтобы стала мягче.

§ 11 Тепловая кулинарная обработка овощей

Жарка овощей

Жарят нарезанные ломтиками или соломкой овощи на сковороде с толстым дном или в жаровне с добавлением масла или жира до образования румяной корочки.

§ 11 Тепловая кулинарная обработка овощей

Жарка овощей

Можно жарить овощи в большом количестве раскалённого жира – во фритюре .

§ 11 Тепловая кулинарная обработка овощей

Пассеровка овощей

Нарезанные овощи можно пассеровать – обжарить в небольшом количестве жира до полуготовности, а затем добавить в блюда.

§ 11 Тепловая кулинарная обработка овощей

(тушение)

Предварительно отваренные или обжаренные до полуготовности овощи тушат в небольшом количестве воды или бульона, добавив пассерован-ные коренья и специи.

§ 11 Тепловая кулинарная обработка овощей

Комбинированные приёмы тепловой обработки

(запекание)

Запекают овощи в духовом шкафу сырыми или предварительно отваренными, припущенными или поджаренными до полуготовности. Хорошо готовить овощи в рукаве для запекания.

§ 11 Тепловая кулинарная обработка овощей

из варёных овощей

Овощи моют в проточной воде с помощью щётки. Варят, не очищая, при слабом кипении. Во время варки овощей уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня овощей.

§ 11 Тепловая кулинарная обработка овощей

Приготовление салатов и винегретов

из варёных овощей

Для определения готовности овощей необхо-димо проколоть продукт ножом или вилкой – он должен быть мягким, но не разваренным.

§ 11 Тепловая кулинарная обработка овощей

Приготовление салатов и винегретов

из варёных овощей

После варки овощи охлаждают, Так как теплые овощи при нарезании теряют форму. Форма нарезки зависит от рецепта салата.

§ 11 Тепловая кулинарная обработка овощей

Приготовление салатов и винегретов

из варёных овощей

Перед подачей салат заправляют в соответ-ствии с рецептурой.

§ 10 Технология приготовления блюд из ово-щей и фруктов

Технология приготовления салата

из варёных овощей

Промыть

Охладить

Отварить

Нарезать

Очистить

Заправить

Перемешать

Украсить

§ 11 Тепловая кулинарная обработка овощей

Требования к качеству и оформлению

готовых блюд

• Варёные продукты должны быть мягкими, но не разваренными, и сохранять форму нарезки.
• Блюда должны иметь вкус, цвет и запах, свойственные свежим продуктам, из которых они приготовлены.
• Украшать блюда нужно перед подачей. Оформление блюд должно быть эстетичным, при этом нельзя использовать несъедобные украшения.

Помни о правилах безопасной работы с острыми инструментами и приспособлениями, с горячей жидкостью!